牛奶中含有一定浓度的可溶性乳糖和氯化物等盐类，其浓度能保持平衡，故原料乳中的冰点下降基本保持一致，只在很小范围内变化，牛奶冰点随水分及其他成分含量变化而变化，*平均值为-0.533℃，其变动范围-0.516-0.533℃。《食品安全国家标准 生乳》（GB
19301-2010）规定生鲜牛奶的冰点为－0.500～－0.560。当牛奶中掺水或其他杂质时，牛奶冰点发生变化。实际生产中只要检测牛奶的冰点，即可查出牛奶中是掺入了水还是掺入了杂质，而且还能测出加水的数量。

一、测定冰点估计掺水率

正常生鲜牛奶的冰点是基本稳定的，生鲜牛奶中掺水，会明显影响牛奶的冰点，而加入不同水量的牛奶其冰点也会不同。通常认为添加10％的水，其冰点上升0.054℃，如果正常牛奶的冰点设定为-0.540℃，则加入10％的水后，该生鲜牛奶冰点上升至-0.486℃。掺水的数量或比例可按下列公式计算:

W= (C1—C2)×
(100— S)／C1

其中，W
为生鲜牛奶中的掺水百分数，C1为正常牛乳测得的冰点，C2则为可疑掺水生乳测得的冰点，S为可疑牛奶总固形物的百分数。

倘若在牛奶中掺入淀粉,
豆浆或羧甲基纤维素等物质可使其冰点上升，若掺入尿素,电解质等可溶性物质则使其冰点下降。

二、影响牛奶冰点的因素

1.在奶牛饲养过程中，如果饮水不正常，则会影响其所产奶的冰点；

2.严重背离奶牛饲养标准的低差饲喂，不仅产奶量下降，其所产奶冰点也上升。

3.牛奶成分中乳脂肪含量变化与其冰点升降几乎无关，乳中蛋白质含量对牛奶冰点的影响甚微，牛奶中乳糖和可溶性盐含量增加，则使其冰点下降。

4. 当奶牛患急性乳腺炎时，其所产奶中乳糖含量减少，冰点下降。

5. 如果生鲜牛奶的测定样品不能保持新鲜，牛奶中的细菌就会将乳糖逐步分解为乳酸，一个分子乳糖可转化为4个分子乳酸，从而使牛奶的冰点下降。

用作冰点检测的牛奶样品，既不能添加任何防腐剂，又不能使其中的细菌生长繁殖。