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国外对于水分活度的相关规定
阅读:2097发布时间:2009-8-17
水分活度是食品质量控制中的一个重要指标。通过测定水分活度,可有效地估价食品的安全性和稳定性,通过降低水分活度,可以延长食品的货架期。因此,在食品生产、储藏、流通和市场监管等各领域中,水分活度的检测和监控都是重中之重。
在美国,联邦法规第21款中已经明确规定,水分活度是检验食品安全性的重要指标。同时,美国食品药品监督管理局(FDA)所规定的食品生产过程良好操作规范(GMP)中明确地把水分活度定义为反应食品安全性的重要指标。在危害分析关键控制点(HACCP)监测系统中明确定义:“可通过限制水分活度来控制微生物病原体的生长。”水活度仪
美国对于食品水分活度的一些相关规定见下表:
以下是FDA对于“有潜在危险的食品”( Potentially Hazardous Food)水分活度的相关规定:
Aw和pH的交互作用(包装食品) | |||
Aw值 | pH值 | ||
<4.6 | 4.6-5.6 | >5.6 | |
<0.92 | Non-PHF*/non- TCS** | Non-PHF*/non- TCS** | Non-PHF*/non- TCS** |
0.92-0.95 | Non-PHF*/non- TCS** | Non-PHF*/non- TCS** | PA |
>0.95 | Non-PHF*/non- TCS** | PA | PA |
PHF (Potentially Hazardous Food)——有潜在危险的食品 TCS(Time/Temperature Control for Safety Food)——时间/温度控制安全食品 PA (Product Assessment Required)——产品需评价 |
Aw和pH的交互作用(无包装食品) | |||
Aw值 | pH值 | ||
<4.6 | 4.6-5.6 | >5.6 | |
<0.88 | Non-PHF*/non- TCS** | Non-PHF*/non- TCS** | Non-PHF*/non- TCS** |
0.88-0.90 | Non-PHF*/non- TCS** | Non-PHF*/non- TCS** | PA |
0.90-0.92 | Non-PHF*/non- TCS** | Non-PHF*/non- TCS** | PA |
>0.92 | Non-PHF*/non- TCS** | PA | PA |
PHF (Potentially Hazardous Food)——有潜在危险的食品 TCS(Time/Temperature Control for Safety Food)——时间/温度控制安全食品 PA (Product Assessment Required)——产品需评价 |
在日本,对肉制品的水分活度及贮藏方式的相关规定见下表:
种类 | 水分活度 | 贮藏条件 |
非加热肉制品 | 大于0.95 | 4℃以下保存 |
小于0.95 | 10℃以下保存 | |
小于0.93、pH小于5.1 | 室温 | |
熟食肉制品 | 大于0.95 | 4℃以下保存 |
小于0.95 | 10℃以下保存 | |
干燥肉制品 | 小于0.87 | 室温或冷藏 |
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