枯燥是坚持物质不致糜烂蜕变的办法之一。枯燥的办法有许多，如晾干、煮干、烘干、喷雾枯燥和真空枯燥等。但这些枯燥办法都是在0℃以上或更高的温度下进行。枯燥所得的商品，通常是体积减小、质地变硬，有些物质发作了氧化，一些易挥发的成分大部分会丢失掉，有些热敏性的物质，如蛋白质、维生素会发作变性。微生物会失掉生物生机，枯燥后的物质不易在水中溶解等。因而枯燥后的商品与枯燥前比较在性状上有很大的差别。而冷冻枯燥法不同于以上的枯燥办法，商品的枯燥基本上在0℃以下的温度进行，即在商品冻住的状态下进行，直到后期，为了进一步降低枯燥商品的剩余水份含量，才让商品升至0℃以上的温度，但通常不超越40℃。

冷冻枯燥就是把富含很多水分物质，预*行降温冻住成固体，然后在真空的条件下使水蒸汽直接提高出来。而物质自身剩留在冻住时的冰架子中，因而它枯燥后体积不变，疏松多孔。在提高时冻住商品内的冰或其它溶剂要吸收热量。导致商品自身温度的降低而减慢提高速度，为了添加提高速度，缩短枯燥时间，有必要要对商品进行适当加热。整个枯燥是在较低的温度下进行的。

冷冻枯燥有下列长处：

⑴冷冻枯燥在低温下进行，因而关于许多热敏性的物质格外适用。如蛋白质、微生物之类不会发作变性或失掉生物生机。因而在医药上得到广泛地使用。

⑵在低温下枯燥时，物质中的一些挥发性成分丢失很小，合适一些化学商品、药品和食物枯燥。

⑶在冷冻枯燥过程中，微生物的成长和酶的作用无法进行，因而能坚持本来的性状。

⑷因为在冻住的状态下进行枯燥，因而体积简直不变，坚持了本来的构造，不会发作浓缩表象。

⑸枯燥后的物质疏松多孔，呈海绵状，加水后溶解敏捷而*，简直当即康复本来的性状。

⑹因为枯燥在真空下进行，氧气很少，因而一些易氧化的物质得到了保护。

⑺枯燥能扫除95-99％以上的水分，使枯燥后商品能长时间保留而不致蜕变。

因而，冷冻枯燥当前在医药工业、食物工业、科研和其他部分得到广泛的使用。