肉及其制品中水份的质量分数，除了随动物的种类不同外，也受品种、性别、年龄、季节、个体、畜体部位、役用程度及营养情况等影响。水分含量与脂肪含量密切相关，随着肥度的增加，脂肪含量升高而水分含量则相应减少。各种肥度的牲畜肉，除去脂肪组织的纯肌肉组织，其质量分数水为72~80%，固形物为20~28%

　　1)原理

　　样品与砂和乙醇充分混合，混合物在水浴上预干，然后在103±2℃的温度下烘干至恒重，测其质量的损失。

　　2)试剂

　　①砂：砂粒应能通过孔径为1.4mm(12目)，而不能通过0.25mm(60目)的筛。

　　用自来水洗砂后，再用6mol/LHCl煮沸30min，并不断搅拌，倾去酸液，再用6mol/LHCl重复这一操作，直至煮沸后的酸液不再变黄。用蒸馏水洗砂，至氯试验为阴性。于150~160℃将砂烘干，储存于密封瓶内备用。

　　②95%乙醇

　　3)仪器和设备

　　①实验室常规设备。

　　②绞肉机：孔径不超过4mm。

　　③玻璃或金属称量瓶：直径至少60mm，高约30mm。

　　④细玻璃棒：末端扁平，略长于称量瓶直径。

　　4)试样

　　至少取有代表性的试样200g，将样品于绞肉机中至少绞2次，使其均质化，充分混匀。绞碎的样品保存在密闭的容器中，储存期间必须防止样品变质和成分变化，分析样品最迟不能超过24h。

　　5)测定步骤

　　将盛有砂(砂重为样品的3~4倍)和玻璃棒的称量瓶置于103±2℃的干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热30min，取出盖好，置于干燥器中，冷却至室温，精确称至0.001g，并重复干燥至恒重。

　　精确称取试样5~10g于上述恒重的称量瓶中。

　　根据试样的量加入乙醇5~10ml，用玻璃棒混合后，将称量瓶及内含物置于水浴上，瓶盖斜支于瓶边。为了避免颗粒进出，调节水浴温度在60~80℃之间，不断搅拌，蒸干乙醇。

　　将称量瓶及内含物移入干燥箱中烘干2h，取出，放入干燥器中冷却至室温，精确称重，再放入干燥箱中烘干1h，直至两次连续称重结果之差不超过0.1%。

　　6)分析结果的计算

　　①计算公式：w(水分)=(m2- m3)×100/( m2 - m1)

　　式中：w(水分)——样品中水分的质量分数(%)

　　m1——称量瓶、玻璃棒和砂的质量  (g)

　　m2——干燥前试样、称量瓶、玻璃棒和砂的质量  (g)

　　m3——干燥后试样、称量瓶、玻璃棒和砂的质量  (g)

　　②结果表述：当分析结果符合允许差的要求时，则取两次测定的算术平均值作为结果，精确到0.1%

　　7)允许差

　　由同一分析者同时或相继进行的两次测定的结果之差不得超过0.5%

　　注：本法适用于肉和肉制品中水分质量分数的测定(香肠类制品除外)