冻干海参是通过冻干机设备将新鲜海参在超低温(零下35-40度)和真空状态下直接脱水处理而成。冻干加工工艺很好保持了鲜海参原有的色、味、状态及营养成分活性保留了海参活体细胞，海参营养更易于人体充分吸收利用。冻干海参保留海参营养成分，水分含量极低，营养成分含量达高、易储存，易发泡。

根据图1 的工艺技术对海参进行真空冷冻干燥时，达到此要求的关键是合理地选择冷冻温度、真空度、冷阱温度、物料温度和升华干燥速度等。

2.1 　冷冻工艺条件的选择
按照表1 设定的冷冻温度进行实验。结果表明，将冷冻温度控制在-25 ℃时冻结海参较为合适，不仅冻干后海参能够保持原有形状、海参体壁孔隙适中， 而且真空干燥时间相对较短； 温度高于-20℃,冻干后的海参体壁空隙较大，影响外观；温度低于-35 ℃,升华干燥速度明显减慢，且真空冷冻干燥时易使海参体壁产生冰塌，使冻干后的海参变形。实验得到各冷冻温度下的真空干燥时间和海参外观形状见表1 。

2.2 　真空干燥工艺条件的选择

将冻结的海参送入真空干燥仓后,需重点控制的参数是真空度、冷阱温度、物料温度和升华干燥速度。
2.2.1 　冷阱温度与真空度的关系
当海参送入真空干燥仓后,因真空冷冻干燥机抽真空的速率是固定的，因此，真空度的高低取决于冷阱温度。冷阱温度越低,真空度就越高(见表2) 。由表2 可以看出，为合理利用冷阱捕捉水的能力及减少加热能源和制冷能源的消耗，将冷阱温度控制在-29～ -31℃范围内，真空度维持在10～20 Pa，此时的真空干燥时间短，仅为18 h ，且海参的干燥效果和复水效果均比其他条件好。

2.2.2 　适合于海参的真空冷冻干燥曲线
实验过程中需要记录海参表面温度、海参芯部温度、冷阱温度、干燥室真空度随真空干燥时间的变化关系，然后绘制真空冷冻干燥曲线。真空冷冻干燥曲线不仅能反映冷冻干燥机的性能，而且对实际生产具有一定的指导意义。
海参冻干zui终温度的控制极为重要(见表3) 。从表3 的实验结果发现如果冻干zui终温度低，真空干燥时间就长；如果冻干zui终温度高，真空干燥时间则短。但此时海参表面的冰还未来得及升华，其内部的冰就已经溶化，也就是海参体壁产生了冰塌现象，造成冻干后的海参变形[1 ，7 ] 。为使冻干后的海参外观形状保持不变，并尽量缩短海参的真空干燥时间。在冷冻温度- 25 ℃、真空度10～20 Pa 的条件下，*冻干zui终温度为60 ℃。

升华干燥速度取决于加热速度，也就是加热功率一定要控制适当，尤其是加热初期。升华干燥速度慢，真空干燥时间就长；升华干燥速快易造成温度失控，导致加工过程偏离真空冷冻干燥曲线。通常，在真空度达到要求后，控制海参表面在10 h左右达到*冻干zui终温度；海参芯部在14 h 左右达到*冻干zui终温度，然后保持此温度至海参出仓。也就是说，如果严格按照图2 所示的海参的真空冷冻干燥曲线控制升华干燥速度，便可保证在较短的真空干燥时间内获得营养及外观形状均佳的冻干海参。

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