中试型冷冻干燥机的冻干原理是利用压力和水的沸点两者之间的关系。在常压下，水的沸点是100℃，当压力降低时，水的压力也随之降低。当空气压力到610．5kpa以下，水的沸点仅为0℃，此时的水处于液相、气相、固相平衡点。如果将压力降到610．5kpa以下，水就*结成冰，只有固、气两相，它们都有相对应的饱和蒸气压和温度。冰、气处于的动态平衡状态就会被打破，冰就出现升华，压力降低或压力不变，温度上升时，均可以促进冰的升华，加速冻干过程。 
　中试型冷冻干燥机的冻干工艺流程就是先将物料里面的冻结成细小冰晶，在送入中试型冷冻干燥机的干燥室减压，然后升温加热，冰就不断地升华成水蒸气，直至物料中的水分升华至达到干制要求，从而达到干燥的目的。冻干的主要设备为方舱型的中试型冷冻干燥机，配有冰冻、抽气、加热和控制测量系统。以干燥蔬菜为例，蔬菜选料、洗涤、切分、沸水漂烫、迅速入冷水中冷却，沥干铺盘后速冻(也有干燥室内直接冻结)，待菜温达到－30℃～－25℃时，送入中试型冷冻干燥机。当真空度达到要求时，加热，使蔬菜中水分直接升华成气态，干燥结束后，应给中试型冷冻干燥机的干燥室充分干燥空气或氮气，使之恢复常压后取出制品，于避光处包装，同时抽空或充氮保存。制品可在－18℃冷库中贮藏，贮藏期可达10年，常温贮藏也可达2年之久。 

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