超临界萃取装置的一般工作原理是利用超临界流体的溶解能力与其密度的关系，也是利用压力和温度对超临界流体的影响。在超临界萃取装置中，将超临界流体与待分离的物质接触，使其有选择性地把极性大小、沸点高低和分子量大小的成分依次萃取出来。而且，对应各个条件的温度和压力所得到的萃取物不可能使单一的，但可以控制条件得到范围内的*比例的混合成分。然后借助减压、升温的方法使超临界流体变成普通气体，这样经过超临界萃取装置的处理，萃取物质*或基本析出，从而达到分离提纯的目的，所以超临界萃取装置的一般过程是由萃取和分离过程组合而成的。超临界C02是指处于临界温度与临界压力（称为临界点）以上状态的一种可压缩的高密度流体，是通常化学上所讲的除气、液、固三态以外的第四态，其分子间力很小，类似于其他，而密度却很大，接近于液体，因此具有介于气体和液体之间的气液两种性质，同时具备溶解性和气体的流动性，它的传质速度比普通液体高很多，而且扩散系数介于液体和气体之间，具有比较好的渗透能力。
  超临界萃取装置应用的传统的分离方法指的是利用溶剂和各溶质之间的亲和性也就是溶解度的不一样来实现萃取；蒸馏则是利用了溶剂中各组分的挥发度的不同实现萃取。和以上方法相比较，先进的萃取方法则是通过调节C02的压力和温度来控制溶解度和蒸汽压这2个参数进行萃取的，所以先进的超临界萃取装置综合了溶剂萃取和蒸馏的两种功能和特点，进而决定了超临界C02萃取具有传统普通流体萃取方法所没有的优点和过程：通过控制压力和温度方便快捷地更改溶剂的性质，控制选择萃取出的物质；适当地选择提取条件和溶剂，能在接近常温下操作，对热敏性物质可适用。