冰点仪的原理：冷却液流动使被测液体温下降，同时搅拌被测液体，使被测液体表层散失热量，被测液体被冷却。被测液体温度下降，当被测液体的温度接近被测液体密度大值时的温度，表层被测液体比重中大，内层被测液体比重相对变小，这时表层与内层被测液体就会发生对流混合。降温过程把表层的冷却被测液体带到内层，又把内层形成冰晶时放出的结晶热带到表面，被测液体再次冷却，直到整个被测液体的密度均匀稳定才停止。当被测液体温度下降到冰点并且继续散热时，被测液体就开始结冰。

　　牛奶冰点测定仪的原理：

　　探头把混合样品的冰点的温度测出来，利用仪器内部的计算公式把牛奶样品中掺水的百分比得出来的。冰点仪是用来准确检测牛奶中加水的情况，由于牛奶中溶解了脂肪、蛋白质等各种成份，所以冰点比水低，正常牛奶冰点平均为-0.530摄氏度，而水的冰点是0摄氏度，牛奶中若加水，则整个样品的冰点则上升，正常情况下掺水1%，混合样品的冰点大约升高0.0053摄氏度，当掺水100%时，温度升高时0.530摄氏度，这时仪器显示出的冰点温度为0摄氏度，而显示掺水就是100%。