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提到丙烯酰胺，相信大家并不陌生。2021年，香港消费者委员会检出部分饼干中丙烯酰胺含量超标；2023年12月，“59种咖啡检出致癌物丙烯酰胺”的新闻冲上热搜。那么丙烯酰胺的毒性究竟如何？哪些食品容易检出？丙烯酰胺又该如何检测？本文将带您一探究竟。

丙烯酰胺的毒性及限量

丙烯酰胺具有神经毒性、生殖毒性、免疫毒性等。在世界卫生组织公布的四类致癌物中，丙烯酰胺属于2A类致癌物，即“人类可能致癌物”。目前，中国尚未对食品中的丙烯酰胺规定限量。世界卫生组织（WHO）规定每公斤食品中丙烯酰胺的含量不得超过1mg，成人每日每公斤体重允许摄入量为0.2μg。欧盟的限量标准则更为细致，如：婴幼儿食品40μg/kg、炸薯片750μg/kg、烘焙咖啡400μg/kg等。

丙烯酰胺是如何产生的？哪些食品容易检出？

丙烯酰胺的产生主要与食品加工过程中的美拉德反应有关，食品中的还原糖与天门冬酰胺发生反应，生成丙烯酰胺。因此，易发生美拉德反应的食品更容易检出丙烯酰胺。例如采用炸、煎、烤的食物——饼干、面包、薯条、咖啡等。

近日，GB 5009.204《食品安全国家标准 食品中丙烯酰胺的测定》征求意见稿出台。相较于旧版，主要改进为以下3点：

★ 增加了适用范围——咖啡、茶叶、食糖、婴幼儿配方食品和婴幼儿辅助食品

★ 增加了基质分散固相萃取净化方法，以满足所有食品中丙烯酰胺的测定

★ 删除了第一法“离子阱串联质谱仪”

下表为该标准（征求意见稿）的主要内容

丙烯酰胺检测关键点

▶ 极性很大，常规C18柱难以保留。需选择合适的C18色谱柱和SPE净化柱。

▶ 分子量较小，容易受到基质干扰。

岛津解决方案

接下来看看岛津的解决方案吧，由于新标准的改进部分基本针对“第一法”，以下介绍“第一法”的应对。

★ 仪器：LC-40+LCMS-8050

LCMS-8050 RX

★色谱柱：Shim-pack GIST-HP C18-AQ柱（150 mmx2.1 mml.D.,3 μm，P/N 227-30765-04）

★ 流动相：A-0.1% 甲酸水溶液；B-甲醇

★ 柱温：30℃

★ MRM参数：

★ MRM色谱图（2μg/L）：

图1：标准曲线最低点MRM色谱图

★ 样品测试及回收率结果：

图2：咖啡样品色谱图（a：咖啡样品，b：咖啡样品加标）

通过上述对新标准的解读和应用方案的介绍，相信大家对新标准及检测都有了一定了解。如果大家还有问题或者更好的建议，欢迎在评论区和我们讨论吧。

本文内容非商业广告，仅供专业人士参考。