食品样品的采集方法有随机采样和代表性取样两种。随机采样是按照随机原则从大批食品中抽取部分样品，抽样时应使所有食品的各个部分都有均等的机会被采集。常用的随机采样方法有简单随机抽样、系统随机抽样和分层随机抽样等方法。代表性取样是根据食品样品的空间位置和时间变化规律进行采样，使采集的样品能代表其相应部分的组成和质量，如分层取样、在生产过程的各个环节中采样、定期抽取货架上不同陈列时间的食品等。采样时，一般采用随机采样和代表性抽样相结合的方式，具体的采样方法则随分析对象的性质而异。

　　(一)固态食品

　　1.大包装固态食品根据大包装食品的总件数确定应采集的件数，采样件数计算结果如为小数，则进为整数。在食品堆放的不同部位随机采样，取出选定的大包装，用采样器在每一个包装的上、中、下三层和五点(周围四点和中心)取出样品。将采集的样品充分混匀，并缩减至所需采样量。

　　采集的固态样品可以用“四分法”进行缩分。即将采集的样品倒在清洁的玻璃板或塑料布上，充分混合，铺平，用分样板在样品上画两条对角线，将其平均分成四等份，去除其中对角的两份，取剩余的两份再混合，重复操作，直至所剩的样品为所需的采样量。

　　2.小包装食品对于罐头、听装或其他小包装食品，一般应根据班次或批号随机抽样。对于同一批号食品的取样件数，250g以上的包装不得少于6个；25飞以下的包装不得少于10个。如果小包装的外面还有大包装(如纸箱等)，可在堆放的不同部位抽取一定数量的大包装，开启后从各包装中按“三层、五点”抽取小包装，再用四分法缩减到所需的采样量。

　　3.散装固态食品对于粮食类散装固态食品，应采用取样器自每批食品的上、中、下三层中的不同部位分别采集样品，混匀后用“四分法，，对角取样，经数次混合和缩分，最后取出代表性样品。对于稻谷、小麦、豆类等颗粒粮食，若采集的样品量很大，可采用钟鼎式分样器进行混样和缩分。

　　采集固体颗粒及粉末样品的采样器，可分为小型和大型两种。小型采样器由空心薄壁金属管制成，前端尖后端圆，其尖端部分可直接刺入包装袋内，使样品沿采样管的内壁流出，进行收集，即可得到不同层次的固体食品样品。大型采样器适用于散装食品的采集，如仓库、散装船、散堆的颗粒及粉末样品。近年来出现了自动粮食取样器和自动粮食扦样机，适用于车载包装粮食和散粮无盖运输车的自动扦样。

　　(二)液体及半流体食品

　　对贮存在桶、缸、罐等大容器内的液体或半流体食品(如植物油、鲜乳、酒类、液态调味品和饮料等)，应先允分混匀后再采样。采用虹吸法按上、中、下三层取出部分样品，充分混合后盛放在三个清洁的容器中，分别供检验、复检和备查用；对于散(池)装的液体食品，可采用虹吸法在储存池的四角及中心五点分层取样，每层取500ml左右，混合后再缩减至所需的采样量。若样品量较多，可采用旋转搅拌法混匀；样品量少时，可采用反复倾倒法。

　　液体样品的采集可用直径为0.8～1.0cm、长为50～60cm的玻璃管，上端套有带弹簧夹的橡皮管二使用时先松开弹簧夹，将采样器缓缓插入液体食品中，到达一定深度时，再夹紧弹簧夹，将其提出液面，并将管内的样品转入收集瓶中。

　　(三)组成不均匀的食品

　　对于组成不均匀的肉、鱼、水果、蔬菜等食品，由于本身组成或部位很不均匀，个体大小及成熟程度差异较大，取样时更应注意代表性，可按下述方法进行取样。

　　1.肉类、水产品等应按分析项目的要求，分别采取不同部位的样品，如检测六六六、DDT农药残留，可在肉类食品中脂肪较多的部位取样或从不同部位取样，混合后作为样品。对于小鱼、小虾等，可随机抽取多个样品，切碎、混匀后，缩分至所需采样量。

　　2.果蔬个体较大的果蔬类食品(如苹果、西瓜、大白菜、萝卜等)，可按成熟程度及个体大小的组成比例，选取若干个体，按生长轴纵剖分成4或8份，取对角2份，切碎混匀，缩分至所需采样量。个体较小的果蔬类食品(如葡萄、樱桃、蒜、青菜等)，随机抽取若干个整体，切碎混匀，缩分至所需采样量。

　　(四)食物中毒和掺伪食品

　　应采集具有典型性的样品，尽可能采集含毒物或掺伪最多的部位。不能简单混匀后取样。

　　采样完毕后，应将所采集的食品样品装在适当的容器中，密封后，贴好标签，带回实验室分析。采样容器应密闭、清洁、干燥、无异味。对于某些不稳定的待测成分，在不影响检测的前提下，在采样后立即加入适当的试剂，再密封。