冻干技术作为食用菌生产过程中储藏食用菌的重要手段已经被广泛应用于食用菌工厂化生产之中。食用菌冻干技术与冻干生产工艺，主要流程如下：

1.前处理工艺

       食用菌的前处理工艺指进行原材料选择、清洗、切片、漂烫、杀菌、添加制剂或抗氧化剂等步骤。清除变质的原材料和其中的杂质，防止因脂肪氧化及酵母引起的化学变化，使其易升华干燥。

       前处理的过程中应避免过度的加热。在真空冷冻干燥过程中，组织结构厚且细密的食用菌，例如，双孢菇、杏鲍菇、香菇、猴头菇等，因其干燥速度慢、耗时长，一般需要切片处理，同时，可提高冷冻干燥的速度；有些食用菌组织结构薄且疏松，如，虫草、竹荪、木耳、金针菇等，通常不需要切片处理，直接进行冷冻干燥。有的食用菌品种，如香菇经漂烫比未经漂烫更容易冻干，但会产生较大的变形，且造成部分营养物质流失，综合考虑应选择鲜香菇作原料，不需漂烫处理；而金针菇漂烫后容易干燥，而未经漂烫的则较难冻干，因此应选择热烫金针菇。

2.真空冷冻干燥（冻干）       预冻阶段：真空冷冻干燥技术加工食用菌，一般采用预冻法。即食用菌在放入真空干燥室，*行预冻时要冷冻，此时蛋白质处于凝聚和浓缩状态，速度越快结晶越小，对食用菌组织破坏力小。

       升华干燥：食用菌真空冷冻干燥过程中通常在此阶段耗时最长。干燥箱进行抽真空，使得食用菌制品中的水分能够快速升华。该过程也是一种复杂的传热、传质同时进行的过程。此过程中食用菌制品的厚度、机器提供的加热温度以及干燥室内的真空程度都是影响干燥速率的因素。经试验证明，类似香菇等食用菌，由于物料本身较厚，进行切片处理，可有效缩短干燥时间。

       解析干燥：干燥箱中食用菌内的冰*升华后，便开始进入解析干燥阶段。该阶段食用菌内已不存在冻结冰，但还会存在小部分的水分，为了降低食用菌的含水量，需对其进一步干燥。方法是使食用菌温度尽快上升到该食用菌品种的最高临界温度，冻干结束前需在该温度下维持一段时间。此时可采取增大压强的方式，从而增加传热过程，可进一步加快食用菌除水分过程。

3.包装      冻干食用菌的包装是很关键的，低温低压干燥后的食用菌产品组织呈多孔状，表面组织比原来扩大百余倍，随着与氧气接触的机会增加，且因含水量极低，易吸潮，所以，恢复常压后应尽快在真空或在充溢氮气的环境下包装。

     一般食用菌的包装应在相对湿度30-40% 、室温25℃下进行。通常为保持冻干后的食用菌含水量在5%以下，会在包装袋内放入干燥剂以吸附微量水分。选择包装材料以塑料强度高、颜色深、透气性差的为好。通过此方式包装后的食用菌制品，保存期可长达3-7年不变质。而一般冷藏，气调保鲜最多不超过1年。故真空冷冻干燥后的食用菌制品可广泛地应用于即食食品、登山食品、宇航食品、旅游食品、婴儿食品、方便食品及保健品的生产。