食用菌是指子实体硕大、可供食用的蕈菌（大型真菌），通称为蘑菇。食用菌不仅味美，而且营养丰富，常被人们称作健康食品。

          食用菌栽培

影响高压灭菌效果的因素

影响高压灭菌效果的因素很多，主要有四个方面：

(一) 避免假压现象是高压灭菌能否*的关键

1.假压现象是高压灭菌初期未能将锅内滞留的冷空气排净。压力表头上的指示，虽已达到所需要的压力，但实际温度没能达到表头所指示相对的值。

2.在实际操作中，温度表上升速度比压力表上升的速度慢些，随后会达到平衡。

3.对于无温度表的高压锅，排气次数要根据锅内待灭菌物体体积和数量而定。

4.采用锅炉供汽的大型高压锅，必须尽可能缩短供汽管道的长度，以减少管道内冷凝水。

5.在自行安装锅炉供汽的大型高压锅过程中，特别要注意的是所有管道弯头均要使用45⁰弯头，以利蒸汽顺畅，送气压力不致于输送途中降低过多。

6.冷凝水多时，蒸汽穿透力弱。

7.如供汽管道较长，设置水气分离装置，将冷凝水排出，以保证灭菌达到预期的效果。

(二)培养基成分对灭菌效果的影响

1.培养基成分对灭菌效果有影响。油脂、糖类会增加微生物的耐热性。高浓度的有机物包于颗粒周围形成一层薄膜，影响热的传递。

2.所选择高压灭菌的压力、温度、时间对灭菌效果和营养成分的破坏都有显著的影响，营养成分的减少将直接影响菌种的质量。

3.我们工作的目标是，既要*灭菌又要使营养成分尽可能少地被破坏。

4.高温下微生物的死亡速度比有机物破坏来得快。

(三) pH对灭菌效果的影响

1.pH对微生物的耐热性影响很大。pH6～8时微生物不易死亡；pH＜6时，氢离子极易侵入微生物细胞，从而改变细胞的生理反应，促其死亡。所以培养基的pH越低，所需的灭菌时间可略为缩短。

2.一般情况下，各食用菌对培养基都有一定要求。粪草腐生菌，培养基pH7.0～7.5。为了既能保持较高的pH而又能达到*灭菌的目的，先应注意配料时pH的调节，其次再考虑提高灭菌的压力。

（四）   孔隙度对灭菌效果的影响

1.颗粒越大，灭菌所需的时间越长。这是因为颗粒越大，穿透颗粒中心所需的时间越长。同时在容器内颗粒间的孔隙度也越高。而空气又是不良的热传导介质，影响湿热蒸汽的传导，所以麦粒、玉米粒菌种需要1.5kg/cm² 2小时以上才能达到灭菌*。

2.种木菌种在制作过程中，用木屑培养基填充种木空隙，还有提高灭菌效果的作用。

3.草料培养基富含纤维素半纤维素，并具有一定的弹性，空隙度也高，填充过程中除了尽可能软化压实之外，至少也得保持在1.5 kg/c m² 2小时才能*灭菌。

培养基灭菌效果的检验

(一)斜面试管灭菌物检验

  将灭菌好的斜面试管放置在清洁、干燥、没日光直射的箱子中，以防止培养基的干涸和棉塞受潮染上杂菌。灭菌后放入32℃恒温箱中培养数日。如果斜面仍然保持光亮、无杂菌的菌落出现，即表示培养基已灭菌*。

(二) 固体培养基灭菌效果检验

1.取少量的硫磺粉装入安瓶内、封口。随着装瓶时，装入菌种瓶内中间，做上标记。放在灭菌锅内各角落，随其它菌种瓶一起高压灭菌，随后，从有标记的菌种瓶中取出小安瓿瓶，如果小安瓿瓶内硫磺熔解(硫磺粉熔点为119℃)，说明基本达到所需的灭菌温度。

2.也可以将留点温度表埋入菌种瓶内，灭菌后取出观察温度。

注意：

1.上述两种方法只能说明曾到达的温度，不能说明维持多长时间。

2.可从灭菌锅中各角落取样，在无菌条件下，取出菌种瓶一小部分，接入斜面培养基(含有冷凝水)，置于36℃下，培养2～3天之后，取出若斜面培养基出现细菌菌落，说明灭菌不*。

3.对于初学者灭菌检验*。