认识到水分活度对产品保藏的重要性，通过降低自由水数量可达到以下几个效果：

（1）减少反应物的溶解和移动，从而降低反应速度；

（2）减少离子水合作用，从而减少金属催化作用；

（3）控制水作为反应物的反应；

（4）抑制酶和底物的活化；

（5）抑制微生物的繁殖和产毒。

大家应该来了解下食品中水分活度的影响因素。

（1）水分含量：同种产品的水分含量越高，水分活度越大，产品越易长霉。

（2）产品中糖分、盐分：同一类产品中糖分、盐分越重，水分活度越低，越不易长霉。

（3）产品锁水保水效果：产品加入锁水保水产品，水分活度越低，越不易长霉。

（4）生产与销售环境：包装前湿度越高，产品水分活度越高，越容易长霉。

（5）包装环境：包装密封性越好，产品受外部影响越小，水分活度越稳定。

通过以上水分活度影响因素的了解，从中找到更好的解决方案，并结合以下途径zui大程度的降低产品的发霉率。

（1）配方上：适当减少水的添加量，或者添加离子化合物（如盐）或者添加极性化合物（如糖），降低水分活度；

（2）工艺上：在原有烘焙工艺条件下，适当降低烘焙温度，延长烘焙时间，以烤干水分，降低水分活度（如果怕产品太干，可以适当添加小周家的柔软保湿膏对产品进行保湿）；

（3）环境控制：加强通风和除湿，降低环境湿度；增加车间消毒杀菌的频次，降低车间初始菌落总数；

（4）包装：控制包装时间，冷却至产品中心温度35至37度后马上包装，不得放置太长时间；

（5）加强产品出厂控制：出厂的产品要加强水分活度和初始菌落总数的监测，把好产品检验关；

（6）加强防腐剂的控件手段：采用防腐方法不同，选用防腐剂的不同都会极大影响产品的保质期（建议使用复配防腐剂，经过专业配置的复配防腐剂效果会更明显，使用也更方便快捷）。在高温高湿天气下，防腐剂均要按国家允许添加量的zui大量添加，同时采用zui合理的工艺来添加使用，才能达到的防腐效果。

冠亚活度仪操作方法;

★配制饱和Nacl溶液：

取一称量瓶，加入适量蒸馏水。用天平称量一定 重量的Nacl，放入称量瓶内。搅拌均匀，使试剂饱和。常温下静置

★校准方法：：

①从包装箱中取出GYW水分活度仪，安装并连接打印机及测量传感器。打开电源开关。

②取一干净样品皿，放入配制好的饱和Nacl溶液。放入仪器测量腔体内，合上测量传感器上盖

③按动仪器屏幕上Nacl键，点击测量时间键，根据样品要求设置好时间④校准开始，测量结束后。仪器自动报警，左上角灯亮起。记录校准值。取出样品皿。

★测量步骤：

⑤按单通道键，进入测试页面

⑥将待测样品，进行处理粉碎。取一干净的样品皿，放入待测样品。将样品皿放入腔体内，合上测量传感器上盖

⑦按动测量时间键，根据样品要求设置好时间

⑧测量开始记录数值。此时可以点击曲线键，可实时观察测量曲线。

⑨测量结束仪器自动报警，左上角灯亮起。按打印键,打印并记录结果

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冠亚活度仪