题记：

在我们研发产品时，水分不仅赋予产品本身所需的柔软与良好的组织，同时与长时间品质保持也有极大的关系。如何在风味不变的情况下，尽可能使水分状态符合长时间保存的要求，是一门科学。

要想搞懂，首先需要明白基本原理，方可灵活运用。我们了解知识，不仅要明白字面意义，而且要结合实际，明白其背后的机理，这样才有可能举一反三。照搬与硬套，都不可取。

实践的过程会出现各种现象，可能与理论感觉不一，理论的东西在特定条件下，一般没有错误，实践有偏差，是因为条件有偏差，我们要明白为什么有偏差，基本上就找到了问题的答案。

一  水分含量与品质

1，名词解释：

干焙烤食品：水分含量<10% 的焙烤食品，一般有饼干、小西饼之类的

半干焙烤食品：水分含量10%~30% 如部分蛋糕，月饼等

湿焙烤食品：水分含量超过30% 如多数的面包，蛋糕等

2，相对的品质保持措施

干的焙烤食品，需要在干燥条件下保藏，防止吸湿返潮；干焙烤食品不易老化；

半干焙烤食品性质相对稳定，保藏条件50%相对湿度

湿焙烤食品，易于腐化变质，是重点防护对象

二 水分存在状态

1，什么是水分存在状态？

焙烤食品中的水分将糖、酸、盐等水溶性成分溶解在组织内形成溶液；或者被淀粉、蛋白质等亲水胶体物质吸附，形成凝胶，在产品组织中起重要作用；或者与油脂一起形成乳状液乳化分散在焙烤食品中等。

2，自由水（游离水）：

自由水与普通液体水性质*相同，在焙烤食品中存在，随着时间变化，导致品质恶化，为微生物利用。

3，结合水（单分子层吸附水）

结合水是与亲水物质结合在一起的水，水分子处于束缚状态，蒸发困难，0°c之下不结冰，没有溶解其他物质的能力。特别是不能为微生物利用。

4，半结合水（溶解水）

部分结合部分游离的水

三 与水分存在状态相关的状况

1，离浆（析水）

一般含水量较高的胶体，在环境条件不改变的情况下，随着时间的推移也会析出水滴，发生所谓的“出汗”现象，这种现象称为离浆（析水），不仅口感会差，也是微生物增殖的前兆。

     解决这种问题一般的措施有：

     1）选择合适的胶体

     2）添加糖类或糖醇，比如海藻糖等。

     3）工艺合理

     4）乳化好

     5）配料比例合适

     6）保藏环境合适

2，放湿

      食品水分向外析出，称之为放湿，一般是外界环境的水分活度低于食品的水分活度时进行。导致的现象就是结晶析出，返砂现象等。

      措施：

      1）添加使用抑制结晶物质

      2）采用溶解度较高的配料

      3）采用适合的包材

      4）组织质构体系稳定处理

3，吸湿

食品吸收外界的水分，称为吸湿，一般指外界环境的水分活度高于食品的水分活度时发生。导致的现象就是食物表面黏液状出现、产品湿润感增加、水活度上升等。

  措施：

    1）体系稳定

    2）包材选择

    3）稳定的保藏条件

无论吸湿放湿，对产品品质，都是不利的，风味，组织以及霉变加速。所以，在夏季潮湿的环境中，不易过量添加吸湿性较高的山梨醇甘油等。

四 水活度

水分活度Aw （Water activity) 即食品表面的蒸汽压P与纯水的蒸汽压之比，反映了样品束缚水分逸出的能力

Aw越小，自由水比例越小，越大，自由水比例越大。

范围为1之下。 常规的面包为0.96--0.85之间  蛋糕 0.8~0.9，饼干及巧克力为0.33之下   

通常情况下：

保质期要到3个月以上，需要水分活度0.83之下 

保质期1个月左右，水分活度0.9之下

保质期3到6个月，水分活度0.78之下

水分活度作为产品的品控指标，国家并没有要求，但是企业内控需要，一般会将这个指标作为产品zui重要的指标进行参考和考核。尤其是做保质期较长的产品，该指标结合微生物指标以及管理水平，通常可以判断该产品保质期会是怎样的状态。

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