一、亚硝酸盐是自然界中普遍存在的一类含氮无机化合物，可作为食品添加剂应用于肉制品中

亚硝酸盐是一种有毒物质，半致死量为22mg/kg，对于体重60kg的人来说是1.32g。亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，易产生亚硝胺类致癌物。胃中的酸碱度适宜亚硝胺的形成。亚硝胺类化合物在腌肉、香肠、熏肉、鱼干、虾皮、鱿鱼丝等动物性食品中含量较高，有强烈的致胃癌作用。在胃酸不足的情况下，胃中细菌繁殖使食物中原本无毒的硝酸盐还原成亚硝酸盐，更会加大胃癌的危险。
    亚硝酸盐是各国许可使用的食品添加剂，主要用在肉制品当中，起到发色、防腐和改善风味的作用。西式肉制品几乎100%添加亚硝酸盐，但在应用中受到严格的监测，国家有季度抽检，保证亚硝酸盐在成品中的残留量低于许可*。
    亚硝酸盐本身是白色结晶，近似食盐，但加入肉类之后，可以与肉中的血红素结合形成粉红色的亚硝基血红素，从而让肉制品在煮熟之后具有好看的粉红色（如题头上图）。这就是亚硝酸盐的发色作用。未经亚硝酸盐发色的肉类在煮熟之后是白色、淡褐色或褐色的肉越红，煮熟后的褐色越重。很多人知道，腌制蔬菜、腐烂蔬菜都不能吃，因为其中亚硝酸盐含量很高。
中国人zui早发明使用亚硝酸盐加工禽畜肉，用于延长肉的保质期。《宋史》科技卷中记载，亚硝酸盐可用于腊肉防腐和发色，并于公元 13 世纪传入欧洲。
二、我国及世界各国对亚硝酸盐在食品中的使用*及残留量均有明确规定
世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）规定亚硝酸盐的每日允许摄入量为 0-0.2mg/kg•bw。世界各国也均对亚硝酸盐在食品中的使用*做出规定。我国食品安全国家标准对亚硝酸盐的使用和安全管理有着严格要求，按照标准规定使用亚硝酸盐是安全的。《GB 2760-2014 食品安全国家标准—食品添加剂使用标准》规定亚硝酸钠、亚硝酸钾可作为护色剂、防腐剂在腌腊肉制品、酱卤肉制品和熏、烧、烤肉等加工中使用，并规定了zui大使用量和zui大残留量。《GB 2762-2012 食品中污染物*》对生乳、包装饮用水、腌渍蔬菜等产品中的亚硝酸盐残留量均做了相应的*规定。原卫生部、原国家食品药品监管局《关于禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐的公告》（卫生部公告 2012 年第 10号）禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）。三、人体过量摄入亚硝酸盐可导致中毒甚至死亡
正常饮食情况下，人体中的亚硝酸盐主要是食物和饮水中的硝酸盐在口腔及胃中细菌的作用下转化而来。研究表明，亚硝酸盐可以通过一定途径被还原为一氧化氮。摄入含有低水平亚硝酸盐的食物可补充人体内的亚硝酸盐。
但是，如果短时间内经口摄入（误食或超量摄入）较大量的亚硝酸盐，则容易引起急性中毒，使血液中具有正常携氧能力的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携氧能力，造成组织缺氧，称为高铁血红蛋白血症。当摄入量达到 0.2-0.5g 时可导致中毒，摄入量超过 3g 时可致人死亡。中毒的特征性表现为紫绀，症状体征有头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀等。严重者意识朦胧、烦躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。四、常见的亚硝酸盐致食物中毒的原因
根据《国家卫生计生委办公厅关于 2015 年全国食物中毒事件情况的通报》（国卫办应急发〔2016〕5 号），2015 年化学性食物中毒事件的主要致病因子含有亚硝酸盐。其中，亚硝酸盐引起的食物中毒事件 9 起，占该类事件总报告起数的 39.1%。亚硝酸盐导致食物中毒的发生与性别、年龄无关，无明显的季节性和地域分布，中毒场所以集体食堂、餐饮单位居多。
五、亚硝酸盐的检测
《GB 5009.33-2016 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》标准规定了食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法分别为：离子色谱法、分光光度法、紫外分光光度法
1. 离子色谱法：
原理：试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后 , 采用相应的方法提取和净化 , 以氢氧化钾溶液为淋洗液 , 阴离子交换柱分离 , 电导检测器或紫外检测器检测。以保留时间定性 , 外标法定量。
2. 分光光度法：
原理：亚硝酸盐采用盐酸萘乙二胺法测定 , 硝酸盐采用镉柱还原法测定。
试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后 , 在弱酸条件下 , 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后 , 再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料,外标法测得亚硝酸盐含量。采用镉柱将硝酸盐还原成亚硝酸盐,测得亚硝酸盐总量 , 由测得的亚硝酸盐总量减去试样中亚硝酸盐含量 , 即得试样中硝酸盐含量。
3. 紫外分光光度法：
原理：用 pH9.6~9.7 的氨缓冲液提取样品中硝酸根离子 , 同时加活性炭去除色素类 , 加沉淀剂去除蛋白质及其他干扰物质 , 利用硝酸根离子和亚硝酸根离子在紫外区 219nm 处具有等吸收波长的特性 , 测定提取液的吸光度 , 其测得结果为硝酸盐和亚硝酸盐吸光度的总和 , 鉴于新鲜蔬菜、水果中亚硝酸盐含量甚微 , 可忽略不计。测定结果为硝酸盐的吸光度 , 可从工作曲线上查得相应的质量浓度 , 计算样品中硝酸盐的含量。