你知道游离脂肪酸（free fatty acid，FFA）是什么吗？

它和我们生活里常提到的脂肪可不是同一种东西。当我们在进行生命活动，供应肌肉活动所需的能源耗尽时，体内的脂肪组织就会将中性脂肪分解为FFA来当作能源物质进行使用。人体血液中游离脂肪酸的正常含量在0.3～0.9mmol/L。

而食物中含有的脂肪，在长期保存过程中在微生物、酶和热的作用下发生缓慢水解，也会产生FFA，这时FFA的含量反映了食品酸败变质的程度。为了评估食品的酸败程度，一般是通过测定“酸价”这个食品安全指标，来更直观地反映出FFA含量高低。通常来讲，食品酸价越小，其品质越好、越新鲜，酸败程度也越低。

目前，国内外酸价测定的标准技术主要是酸碱中和滴定技术，包括指示剂滴定法和自动电位滴定法，但这些方法都是FFA的非特异性测定技术，即这些方法无法区分测定食品中的FFA与其它的有机酸、无机酸。