食品中水分的重要意义

水分是食品的重要组成部分，是影响食品加工工艺的重要因素。水分含量、水分分布和水分状态对于食品的结构、外观、质地、风味、新鲜程度会产生极大的影响。
水是引起食品化学变化及微生物作用的重要原因，直接关系到食品的贮藏和安全特性。因此，测定食品中的水分含量、水分分布和水分状态，对控制水分、保证食品质量、提高食品安全性具有重要意义。

食品水分测定方法

1、直接干燥法

测试原理：直接干燥法适用于在101～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。利用食品中水分的物理性质，在一个大气压下，101～105℃下采用挥发方法测定样品中干燥减少的重量，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。如维科美拓VM-E50型快速卤素水分测定仪，一键启动，可快速测定出食品中的水分含量。

适用范围：蔬菜、谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品、卤菜制品、粮食、油料、淀粉、茶叶类等食品。

2、减压干燥法

测试原理：减压干燥法是利用食品中水分的物理性质，在达到40~53kPa压力后加热至60℃±5℃，采用减压烘干方法去除试样中的水分，再通过烘干前后的称量数值计算出水分的含量。

适用范围：该法适用于在较高温度下加热易分解、变质或不易除去结合水的食品，如糖浆、果糖味精、高脂肪食品、果蔬及其制品的水分含量的测定。

3、蒸馏法

测试原理：把不溶于水的有机溶剂和样品放入蒸馏式水分测定装置中加热，试样中的水分与溶剂蒸汽一起蒸发，把这样的蒸汽在冷凝管中冷凝，由水分的容量而得到样品的水分含量。

适用范围：适用于水果、香辛料、调味品、肉及肉制品等含水较多又有较多挥发性成分的食品。

4、卡尔费休容量法

测试原理：根据碘能与水和二氧化硫发生化学反应, 在有吡啶和甲醇共存时,1mol 碘只与1mol 水作用。卡尔· 费休水分测定法又分为库仑法和容量法。其中容量法测定的碘是作为滴定剂加入的, 滴定剂中碘的浓度是已知的, 根据消耗滴定剂的体积, 计算消耗碘的量, 从而计量出被测物质水的含量。

适用范围：适用于食品中含微量水分的测定，不适用于含氧化剂、还原剂、碱性氧化物、氢氧化物、碳酸盐、硼酸等食品中水分的测定。

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