甘薯是重要的粮食、饲料、工业原料和新能源作物。甘薯块根富含淀粉,是继小麦、水稻、玉米、马铃薯、大麦和木薯之后世界排名di7的粮食作物,种植地遍布100多个国家,年总产量约1亿吨,常年种植面积稳定在400万公顷。甘薯储藏根富含胡萝卜素、膳食纤维、维生素和淀粉,可作为蔬菜、饲料和工业原料,还兼具保健、药用作用。品质是消费者评价食物可接受性的首要因素,质构特性作为甘薯品质的关键因素,不仅影响整个感官品质,还直接影响甘薯块根食用品质及产后加工价值等,同时也是其采收和品质评价的重要指标。甘薯质构特性是评估其质量优劣的重要指标之一,是由自身内在因子来决定,在甘薯产前到产后加工过程中由于各种因素导致甘薯质构特性的改变,因此,研究全产业链中甘薯薯块质构具有十分重要的意义。本文对甘薯块根质构测定及评价方法、影响质构特性变化的各种因素作用等多个方面研究结果进行较为系统的综述,对甘薯质构研究中存在的问题以及今后的发展方向和前景进行讨论和分析,为进一步深入研究甘薯以及其他根茎作物质构特性,以及质构特性育种改良、产品品质提高提供参考依据。