随着我国人民生活水平的不断提高, 含有丰富营养的肉类食品在人们膳食结构中所占的比例越来越大, 特别是牛肉、羊肉等高蛋白、低脂肪的肉类受到了越来越多人的青睐, 其食用品质和卫生品质的评价也日益受到关注。目前, 我国对肉与肉制品的检测主要包括理化指标、感官指标和微生物指标三部分。食品的质地特性是源于其结构的一组物理参数, 属于力学和流变学的范畴, 包括了食品对口腔施加的一系列刺激, 是食品最重要的性状之一, 同时也是消费者评价食品质量优劣的主要依据。随着质构仪的发明, 食品的质地评价已经由模糊的感官评定逐渐过渡到使用仪器进行准确的量值表述, 已在肉制品、米面制品、乳制品、糖果、果蔬等食品的物性学分析得到应用。质构仪检测尤其是质地多面剖析法(texture profile analysis, TPA)在肉与肉制品检测中已受到广泛关注, 但是所做工作都还不够深入, 主要集中在感官质地与仪器质地参数之间的相关性, 利用质构仪检测指导生产实践相对较少, 本文主要介绍质地特征参数及其在肉与肉制品中的应用研究。

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质构分析在肉制品检测中的应用