近日，上海腾拔Rapid TA质构仪助力仲恺农业工程学院轻工食品学院研究人员在国际食品TOP期刊《Food Chemistry》(中科院一区，IF：9.231)发表了题为"Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast"的研究论文。

该研究探究了γ-射线照射对烟熏鸡胸肉品质、风味和感官特性的影响。研究发现，γ-射线照射量> 3 kGy可有效灭菌，也对烟熏鸡胸肉整体品质产生显著影响。照射处理能够抑制烟熏鸡胸肉蛋白质氧化和加速脂质氧化。高照射量能够增加自由水和结合水的不稳定性，显著增加肌纤维间隙和汁液流失。照射处理也能够促进游离脂肪酸和呈味核苷酸分解，有效增加鲜味氨基酸含量和减少苦味和甜味氨基酸含量。挥发性化合物例如醛类、乙醇、芳香烃和多酚类化合物的类型和相对含量在照射后也发生改变，而酒石酸、丙酮酸和苹果酸下降。研究结果为使用γ-射线照射来改善烟熏鸡胸肉品质和风味提供了有价值的参考信息。

不同γ-射线照射量对烟熏鸡胸肉HE (A)、低场核磁共振 (LF-NMR) 光谱 (B)和脂肪酸(C/D) 的影响

在该研究中，研究人员使用上海腾拔Rapid TA质构仪测定了烟熏鸡胸肉的硬度、弹性和咀嚼性指标。由于硬度受到肉蛋白水解变性和水分流失的影响，硬度指标反映肉的成熟水平。研究发现，相对未照射处理的烟熏鸡胸肉样品，照射处理的烟熏鸡胸肉样品的硬度和咀嚼性增加，而弹性发生下降，这可能影响烟熏鸡胸肉的味道。

不同照射量对烟熏鸡胸肉质构的影响

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Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast