成都师范学院化学与生命科学学院研究人员在国内期刊《中国调味品》发表了题为"４种香辛料对圆根萝卜泡菜品质的影响"的研究论文。在该论文中，研究人员使用上海腾拔Rapid TA质构仪测定了萝卜泡菜的硬度、弹性、咀嚼性和胶粘性等指标。

摘 要: 以圆根萝卜为原料，分别添加大蒜、辣椒、花椒、丁香制作泡菜，通过进行感官评价、测定质构参数、酸度、亚硝酸盐含量的动态变化，分析添加不同香辛料对圆根萝卜泡菜感官品质及理化品质的影响。结果表明，香辛料的添加对感官品质的影响主要体现在能够明显提升圆根萝卜泡菜的滋味与气味，但硬度、弹性、咀嚼性以及黏着性等质构参数均低于对照组；对理化品质的影响体现在能够提升泡菜的酸度，降低泡菜亚硝酸盐的峰值，降低可溶性固形物的含量。其中大蒜对于泡菜滋味与气味的提升、酸度的提升以及亚硝酸盐的降低有明显作用。

1、质构测定

采用上海腾拔Rapid TA质构仪对泡制好的白萝卜泡菜进行质地剖面分析（TPA）质构测试，取一整块泡制萝卜，将样品均匀切分为４块后，取４个不同位点为测试点，分别将各位点切分为等长、等宽的长方体，使用Ｐ/５探头进行质构测定。

2、测试结果

2.1 不同香辛料发酵过程中泡菜硬度的变化

图１不同香辛料对泡菜硬度的影响

硬度是使物体形变所需的一种力，是评价水果和蔬菜品质的最重要指标之一，主要与果蔬组织细胞壁结构中果胶的种类和含量的变化有关。由图１可知，圆根白萝卜泡菜的硬度随着发酵时间的增加均呈现出下降趋势。在萝卜泡菜发酵过程中，添加了香辛料的泡菜硬度更低，下降趋势更快，这一现象的出现可能是因为香辛料为乳酸菌提供了良好的生存环境，从而使乳酸菌成为该发酵环境中的优势菌群，致使酸度增加。有机酸的逐渐累积促使白萝卜中的原果胶和纤维素逐渐分离，生成果胶，细胞之间的黏结性逐渐降低，最终导致萝卜泡菜的硬度下降。其中，大蒜处理组下降最为明显。

2.2 不同香辛料发酵过程中泡菜弹性的变化

图２不同香辛料对泡菜弹性的影响

弹性是物体受到外力作用，当外力作用消除后恢复原来状态的能力。由图２可知，随着发酵时间的延长，白萝卜泡菜的弹性逐渐下降，３～７ｄ香辛料处理组比对照组下降更快，这可能是由于香辛料的添加促进了细胞内部水分的减少，发生原生质层的收缩，出现质壁分离的现象，当白萝卜组织细胞发生形变后，便较难恢复原状。

2.3 不同香辛料发酵过程中泡菜咀嚼性的变化

图３ 不同香辛料对泡菜咀嚼性的影响

咀嚼性是咀嚼固体样品时所需要的能量。由图３可知，在萝卜泡菜发酵前期，咀嚼性下降的速度较快，加入香辛料组较对照组咀嚼性更低，这是由于咀嚼性在数值上等于硬度、凝聚性、弹性的乘积，与其呈正相关。在泡菜发酵中后期，咀嚼性的变化也逐渐趋向较稳定的状态。

2.4 不同香辛料发酵过程中泡菜胶黏性的变化

图４ 不同香辛料对泡菜胶黏性的影响

胶黏性是把半固态食物咀嚼成可以吞咽的东西所需的能量。由图４可知，萝卜泡菜胶黏性随着发酵时间的延长而上升，添加香辛料组与对照相比胶黏性略低，可能是因为香辛料的添加促进乳酸菌的活动，其代谢产生的多种黏性物质附着在萝卜泡菜表面。

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４种香辛料对圆根萝卜泡菜品质的影响