毛豆是豆科( Leguminosae) 大豆属，又称为菜用大豆或青毛豆，富含蛋白质、脂肪、矿物质以及维生素A、B1、B2、C、E 等多种营养成分，其氨基酸比例与人体蛋白质中氨基酸组成相似。因此，毛豆作为人类植物蛋白的重要来源，深受消费者喜爱，常被加工成各类产品。热处理是果蔬采后加工的基本工序之一，它可以破坏酶活性，杀死微生物。热处理还具有排除组织中的空气、防止氧化、减少果蔬中的硝酸盐以及软化组织的作用。适当的热烫护色可以有效防止果蔬在储存过程中褐变，延长果蔬的保质。为了取得理想的护色效果，近年来，许多研究者试验把多种护色剂联合使用，以获取复合护色剂的最佳组合配比。这不仅降低了单一护色剂的浓度以确保安全，而且提高了抑制褐变的效果。

1、毛豆硬度测定

仪器：上海腾拔质构仪（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探头：P/5柱形探头

将毛豆分为均等的2 瓣，再将1 瓣的平齐面置于测试台，确保探头作用于样品的过程中样品不发生移动，测试条件如下：

测试模式：单次下压

测试前速度：1mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：1mm/s

触发力：8gf

目标模式：距离 2mm