随着生活水平的不断提高，人们对动物性蛋白的需求量越来越大，同时也在寻找能够代替肉食的方法。高水分挤压不仅能生产出与动物肉相似质地的植物基肉制品，而且可以最大限度地保留大豆蛋白的营养物质和生物活性物质。本研究采用大豆蛋白和小麦蛋白制作了一种仿肉类植物制品。原料进入双螺杆挤压机后，会被加热至高温，然后通过螺杆的压力及剪切力，将原料内部的分子结合在一起，使得物料充分熟化，同时在挤压和剪切力的作用下，蛋白质结构发生变性，蛋白分子链经展开、团聚、聚集和交联，氧化生成新的二硫键，伴随着与其他物质分子的作用，球蛋白分子重新排列，得到内部具有凝胶网络结构的组织化蛋白产品。在双螺杆挤压机的冷却区域，氨基酸分子链经过分子间和分子内聚集，使蛋白质分子内结构交联形成大分子量聚集体，从而获得纤维状或层状纤维状蛋白质结构。

1、植物蛋白肉质构特性测定

仪器：上海腾拔质构仪（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探头：P/36R柱形探头

将样品切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方体，测试条件如下：

测试模式：全质构分析

测试前速度：1mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：1mm/s

触发力：6gf

目标模式：形变 50%

两次下压间隔时间：3s

可以测定组织蛋白肉的硬度、弹性和咀嚼性等指标。

2、植物蛋白肉组织化度测定

仪器：上海腾拔质构仪（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探头：P/CKB刀具

将样品切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方体，测试条件如下：

测试模式：单次剪切

测试前速度：1mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：1mm/s

触发力：6gf

剪切程度：50%

对样品分别沿着挤压方向和垂直方向进行剪切，分别得到纵向剪切力和横向剪切力，组织化度为横向剪切力与纵向剪切力的比值。