随着人们消费观念的转变，对于口感风味好、营养价值高、食用便利、安全卫生的肉制品的需求将越来越大，以藏香猪肉为原料的肉干制品将为人们提供新的消费选择。当前，对于普通猪肉干制品的干制工艺、保藏方式等已经有了较为广泛的研究。由于遗传背景和肌肉生理的差异，藏香猪肉在宰后成熟过程中的品质变化规律和分子机理与普通商品猪肉有着显著的不同。但干制工艺对藏香猪肉干品质影响的研究鲜有报道。

1、藏香猪肉干质构分析

仪器：上海腾拔质构仪（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探头：P/36R柱形探头

将样品切成1.0cm×1.0cm×1.0cm的立方体，测试条件如下：

测试模式：全质构分析

测试前速度：2mm/s

测试速度：2mm/s

测试后速度：2mm/s

触发力：6gf

目标模式：形变 30%

两次下压间隔时间：3s

可以测定藏香猪干肉的硬度、弹性、内聚性、回复性和咀嚼性等指标。

2、藏香猪肉干剪切力测定

仪器：上海腾拔质构仪（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探头：P/MORS刀具

测试条件如下：

测试模式：单次剪切

测试前速度：2mm/s

测试速度：2mm/s

测试后速度：3mm/s

触发力：8gf

目标模式：距离 30mm

可以用于测定藏香猪肉干的剪切力。