南京中医药大学药学院研究人员在国际食品期刊《LWT-Food Science and Technology》（中科院一区，IF：6）发表了题为"Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound"的研究论文。在该论文中，研究人员利用上海腾拔Rapid TA质构仪用于测定冷冻面团的硬度。

近年来，由于蛋白质-多酚复合物在食品工业中的潜在应用，对其开发吸引了越来越多的研究兴趣。在该研究中，通过超声处理引起的自由基聚合，三种多酚(原花青素、儿茶素和姜黄素)与谷蛋白共轭。复合物中游离氨基和巯基含量的下降表明谷蛋白和多酚之间形成复合物。与多酚的共轭作用导致谷蛋白氢键的中断、三级和二级结构的变化以及粒径和电荷密度的增加。而且，复合物的加入能够改善冷冻面团的粘弹性，这在复合模量的增加和蠕变柔量的下降中得到证实。微结构观察发现复合物在面筋网络的形成中发挥重要作用，面筋网络的形成能够阻止冷冻面团发生变质。另外，复合物的加入也能够改善冷冻面团的面包体积和硬度。

如下图所示，超声处理谷蛋白和儿茶素或姜黄素加入的谷蛋白之间的硬度没有显著性差异。相比未加入成分的谷蛋白，原花青素的加入能够显著增加谷蛋白的硬度，这表明原花青素的加入能够强化冷冻面团面筋网络。而且，复合物的加入能够明显增加冷冻面团的硬度，这说明复合物能够在冷冻面团中产生更强的面筋网络。谷蛋白-姜黄素复合物具有最高硬度，这可能暗示更均一的面团结构可能阻止冷冻期间面团的变质。

G: 谷蛋白; GU: 超声处理谷蛋白; GPr/GCa/GCu: 谷蛋白和原花青素/儿茶素/姜黄素的混合物; GPrU/GCaU/GCuU: 超声处理获得的谷蛋白和原花青素/儿茶素/姜黄素的复合物.

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Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound