中式香肠是我国传统腌腊肉制品之一[1],具有肉质紧实、色泽红亮、风味du特、滋味鲜咸等特点,深受消费者喜爱,在腌腊肉制品市场中占有重要的地位[2]。在中式香肠的腌制与风干阶段,通常会添加一定量的亚硝酸盐作为发色剂,其主要功能是促进肉制品发色、抑制肉毒梭状芽孢杆菌生长、抑制脂肪氧化和增强风味等[3]。然而,亚硝酸盐在人体内能转化成具有强烈致癌作用的亚硝胺,长期食用含亚硝酸盐的食品会对人体健康造成极大危害[4]。为了保证腌腊肉制品的质量,减少亚硝酸盐使用,不少学者都致力于亚硝酸盐替代物的研究。已有试验证实,亚硝基血红蛋白[5]、番茄红素[6]、抗坏血酸钠、红曲色素[7,8]、甜菜红、乳酸链球菌[9]、山梨酸钾[10,11]等可用作亚硝酸盐替代物,具有改善肉制品色泽、提高肉品贮藏品质、延长货架期等作用。但这些替代品也具有某些不足,如其中的血红蛋白类替代物就在溶解性、光照稳定性、热稳定性等方面存在缺陷。作者团队前期研究发现,在贮藏过程中添加L-组氨酸可以增加血红蛋白反应物中氧合血红蛋白的相对含量,降低高铁血红蛋白的相对含量,从而使血红蛋白反应液具有良好的色泽;然而,糖化后的组氨酸血红蛋白反应物在肉制品中的应用效果还未明晰。

包装方式是影响肉制品品质的重要因素之一[12]。不同包装、贮藏方式[13]对肉制品贮藏期间的品质有不同影响。研究表明,对肉制品进行真空包装可以很好地保持产品原有的色、香、味,并延长保质期[14]。罗玉龙等[15]通过对比短期贮藏过程中不同包装方式的羊肉发酵香肠的品质特性,发现真空包装和气调包装对羊肉发酵香肠特性的保持度较高,能有效延长羊肉发酵香肠的货架期。Andrés等[16]研究发现,对低脂鸡肉香肠进行真空包装后,在4 ℃条件下贮藏50 d,香肠的品质仍然保持良好,且在贮藏的前28 d水分活度仅有轻微下降,pH和颜色指标基本保持不变。安攀宇等[17]的研究发现,采用真空包装可以辅助天然抗氧化剂提升香肠的抗氧化性,尤其是在贮藏后期天然抗氧化剂失效后,真空包装仍能发挥较好的抗氧化作用。

本试验在前期研究的基础上,将糖化血红蛋白色素(G-Hb)分别与异抗坏血酸钠、番茄红素混合后应用于中式香肠生产中,并将其分别置于散装和真空包装条件下,探究不同色素(亚硝酸盐替代物)和包装方式对中式香肠贮藏期间(0~30 d)色泽、pH值、水分活度(Aw)、质构特性、丙二醛(MDA)含量等理化指标的影响,以期为香肠的加工和贮藏工艺改进提供参考依据,促进腌腊肉制品的安全生产与科学贮藏。