三华李是蔷薇科李属植物，广泛分布在华南亚热带地区，是广东省第一大落叶果树。三华李果实口感酸甜，果肉脆爽，富含多种矿质元素和维生素等营养物质，老少皆宜；不仅可供鲜食，还可用于制成果铺、果酱、榨汁、酿酒等，经济价值高。三华李是一种不耐贮藏的水果，口感品质是衡量三华李商品性的重要因素。果实质地是果蔬品质zui重要的属性，是直接影响消费者口感和可接受程度的主要因子。果实的许多特性，如硬度、糯性、脆性、嚼劲、汁水含量等都与果实质地相关。目前对于果实质地测定的方法主要有2种，一种是感官评价，通过人为感知或简单小仪器得出评价，这种方法主观性强，重复性差；另一种则是通过质构仪利用力学方法反映质地特征，兼具灵敏度和客观性的优点，是目前果蔬质地测定zui广泛使用的方法。这种方法可以根据果蔬自身的特点选取测试探头，编辑特定的运行程序得到多个质地指标。目前，质构仪已广泛应用于苹果、葡萄、荔枝、橄榄、无花果、鲜枣、桑葚、甜柿、桃子、百香果等多种园艺作物的果实质地分析。利用质构仪对果蔬质地进行分析zui常用的方法有质地多面分析法(textureprofile analysis，TPA)和整果穿刺法，即直接通过探头按照给定的速度或者压力，下压或者穿刺得到反映果蔬质地特性的数据。例如，姜建福等利用质构仪TPA 法对290 份不同葡萄种质果肉质地进行了评价，发现鲜食葡萄果肉质地硬度显著高于酿酒葡萄和制汁葡萄，弹性和硬度是反映葡萄果肉质地的重要指标。张翔宇等对10个不同品种的葡萄进行质构仪穿刺测试，发现果皮硬、果形圆润的葡萄品种（如‘巨峰’、‘红提’、‘意大利’）口感脆而有落差感；果形较长的葡萄品种（如‘马奶’、‘美人指’）口感较有韧性；形状大小相似、单果粒重、果形较大较圆润的葡萄更耐运输。郭华等对‘脆玉’桃进行穿刺实验，发现果皮穿刺硬度、果皮韧性、果肉坚实度、果肉纤维指数可作为参数评价‘脆玉’桃的质地。田青兰等利用整果穿刺法和TPA法对5 个品种西番莲成熟果实的果皮进行质构特性分析，得出整果穿刺法较TPA法更适合西番莲果皮质构分析，穿刺硬度、硬度形变量、穿刺果皮做功、粘力和粘性均可以作为反映西番莲果皮质地的参数。

质构仪是一种可以对果蔬品质做出客观评价的感官化测量仪器，检测结果客观、准确且可数据化，易操作，可有效避免出现主观性误差。在果蔬行业中，可以通过检测果蔬果皮、果肉的硬度，为果蔬的保鲜、储藏以及运输提供科学依据[20]。目前，有关三华李质地品质评价分析鲜少报道。本研究拟以三华李成熟果实为试材，利用质构仪的整果穿刺试验法进行穿刺，优化贯入距离、贯入速度、接触力、果实穿刺部位等参数，以期在优化三华李质构测定条件的基础上，建立一套标准、规范的三华李果实质地品质检测方法，为三华李果实质地差异性评价提供理论依据。