民以食为天，但随着社会发展，食品生产中以假乱真、以次充好的水平和手段却越来越高明，仿真度的伪劣产品给分析工作带来了巨大困难，使许多传统的鉴别方法失效，如何运用新型的技术手段来进行鉴定食品的真实性，已成为当下食品科技的研究前沿——食品组学。

食品组学（Foodomics）

将蛋白组学和代谢组学等组学的分析思路和方法，运用到食品分析和营养学分析范畴的一种研究方式，常用于鉴别食品的物种、产地和品质。

面对挑战日渐增大的食品组学分析，赛默飞特意推出《食品组学分析》全流程解决方案，将性能优异的硬件和智能简易的软件相结合。利用该总和解决方案，可以进行食品中未知成分的鉴定分析，可以进行掺伪的鉴别，可以进行污染物的筛查和定量，以及不同来源样本的研究。帮您去伪存真，还原食品真实的模样。

今天，先带您了解一下广泛认可的质谱技术在食品组学分析中的应用。

挂羊头，卖狗肉

“挂羊头，卖狗肉”是日常用的一个熟语。自从2013年欧盟“马肉风波”之后，中国肉类掺假的现象也屡见报道，进一步加深了人们对肉类真实性的担忧。目前常用检测的方法有：基于核酸的聚合酶链式反应技术（PCR），和基于抗体抗原结合的酶联免疫法（ELISA）。前者受DNA降解，复杂基质干扰和样品提取方法的影响，干扰了定性和定量的准确性。后者受制于抗体的制备，复杂的基质和同源干扰导致的假阳性的影响。

随着生物质谱技术的成熟，大规模的定性和定量研究蛋白表达谱的技术已经成熟。我们通过超高分辨的 Thermo Scientific™ Q Exactive™ 质谱平台，研究了五种常见肉类。整个实验流程如下图：鉴定到各个物种相对于其他四种物种专属性的多肽条数为：鸡 339 条，鸭 125 条，猪 426 条，牛 337 条，羊 152 条。通过寻找不同种属肉类中的特征性多肽，并在不同样本中对该特征肽段进行监测，实现对肉类的掺假的分析。

真假威士忌

威士忌酒是一种常见的烈性酒。由于威士忌酒零售价格普遍较高，市面上充斥着大量伪劣商品。普遍的一种方式是将威士忌酒的主要已知化学成分加入某种低价烈酒中，以“人造产品”冒充威士忌；另一种造假就是以次充好，夸大威士忌陈酿的年数。

气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）在威士忌酒表征分析中的广泛应用，非常有效地帮助实现酒中挥发性和半挥发性化学成分的鉴定。同时，利用 Thermo Scientific™ Q Exactive™ GC质谱仪出色的分析表现来对不同产地、年份、和类型的威士忌酒进行轮廓描绘分析。下图总结了达成这些目标所需的工作流程。

“名贵”植物油

大豆油、菜籽油、花生油、亚麻籽油等十余种不同种类常见食物植物油是目前我们常食用的油类。鉴于油酸与多不饱和脂肪酸（PUFA）亚油酸、亚麻酸广泛而具有差异的生物功能。

利用 Thermo Scientific™ Q Exactive™ 高分辨质谱与相关信息处理软件产品，开展了基于脂质轮廓谱的食用植物油分类研究，可为名贵食用植物油的掺假打假、油脂的功能营养学研究提供新的思路。