游离、总二氧化硫的重要性：
酒生产商在酒里面加入少量的二氧化硫来抑制细菌以及酵母增长，同时作为一个氧化剂来阻止褐变。当二氧化硫加入酒中，部分二氧化硫会立即发生结合，其他部分二氧化硫没有结合，未结合的二氧化硫称为游离二氧化硫，游离二氧化硫起到保护酒的作用。结合的和未结合的二氧化硫统称总二氧化硫。加入二氧化硫量和游离二氧化硫量的关系非常复杂，一般用总二氧化硫量来衡量。不同的酒之间，游离二氧化硫与结合二氧化硫的关系相差大，游离二氧化硫的含量由加入量、现存量、结合量三者决定。游离二氧化硫有两种形式存在，一种是酸式盐(HSO, )，这是主要存在形式但在酒中不起作用;一种是分子SO,形式存在，起到保护酒的作用。二氧化硫分子存在量是受到酒中的游离二氧化硫和酒的 pH影响，通常为抑制细菌生长和氧化作用，酒中需要有0.8ppm 分子态二氧化硫，为达到这个值，pH3.2时，游离二氧化硫需要达到22ppm, pH3.5时，游离二氧化硫需要44ppm。分子态二氧化硫含量大于2.0ppm时，人可以感觉到二氧化硫，因此在保护酒时，加入二氧化硫不应该高于此值。在甜酒和多数有名的贵腐葡萄酒中,会加入更多的二氧化硫。HI84500可用来检测所有酒的游离二氧化硫和总二氧化硫，包括用传统方法不能检测的红酒。

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