果蔬的呼吸作用是指在一系列酶的作用下，果蔬吸入氧气的同时把自身复杂的有机物质逐步降解为二氧化碳、水等简单物质，并释放出能量的过程。这一过程是果蔬采后生命活动的重要表现，即使离开了原来的栽培环境和母体，果蔬仍然保持着一定的生命活动，这其中就包括呼吸作用。呼吸作用对果蔬的品质和贮藏性具有重要影响，因为呼吸作用消耗了果蔬体内积累的有机养分，随着呼吸作用的进行，果蔬的营养成分会逐渐减少，品质也会逐渐下降。同时，呼吸作用产生的热量还会影响果蔬的贮运性，如果热量不能及时散发出去，就会导致果蔬温度升高，加速其腐败变质。因此，控制果蔬的呼吸作用是延长其贮藏期的关键。通过使用果蔬呼吸测定仪对果蔬呼吸作用进行监测，可以直观的观察出果蔬在不同温度、二氧化碳浓度、氧气浓度下呼吸速率的变化，从而更加科学的制定果蔬存储的最佳方案。

呼吸作用对果蔬品质的影响主要体现在以下几个方面：

1. 新鲜度和营养价值：呼吸作用会导致果蔬中的营养物质逐渐消耗，新鲜果蔬的呼吸速率相对较高，随着时间的推移，呼吸速率降低，营养价值下降。

2. 味道和口感：呼吸作用会导致果蔬中呼吸产物的积累，如二氧化碳和乙烯，这些物质的积累会引起果蔬口感和风味的变化。

3. 保鲜和抗菌能力：适宜的呼吸速率有助于保持果蔬的新鲜度和延长保质期。过高的氧气含量可能促进果蔬中的氧化反应，加速腐败变质。通过调节氧气供应量，可以有效延缓果蔬的衰老和变质。

4. 呼吸热的产生：果蔬在呼吸过程中会释放呼吸热，这需要在贮藏和运输过程中进行散热和降温，以避免温度升高导致呼吸增强，形成恶性循环。

5. 病害发展：果蔬组织受到病原微生物侵染后，呼吸强度普遍提高，这可能导致果蔬更快地成熟和衰老，影响贮藏寿命。

呼吸跃变：某些果蔬在成熟过程中会经历呼吸跃变阶段，呼吸强度快速增加，内源乙烯大量产生，这一阶段对果蔬的品质和贮藏寿命有重要影响。