肉制品粉碎性能和咀嚼性能的测定

肉制品物性是描述肉的质构特性，这是一项物理属性，是除了营养以外另一个重要的质量评价指标。质构测试是控制质构的变化，并用数学方法分析与预测质构特性。它的测定需要较高的准确度和精密度，目前，质构仪可以从重量、距离、时间等校正方法对其进行校验。

当前，肉制品标准主要是对肉嫩度和系水力的测定，其中包含国家标准和行业标准，采用的测试仪器种类也较多，主要有刀具装置、拉伸装置、探头装置、挤压装置等。

由于测试需要多种仪器综合对肉嫩度测试，因此刀具装置可用来测试高硬度或者表面坚硬材质的外部和内部硬度。探头装置主要测肉制品的全质构：硬度、脆性、粘连性、弹性、内聚性、恢复性、咀嚼性。检测钳口是模拟人的牙齿咬穿食物的测试，适用于肉制品剪切、测定韧性或柔软度，并可测试食品纤维度。多重挤压装置用于观察食品在口中咀嚼或加工过程中的结构破碎，可测试肉制品等破碎特征，评估咀嚼能量或者加工性。

检测项目

全质构测试指标如下：
1. 样品高度(Sample height): 自动量测样品高度
2. 硬度 (Hardness): 第一次下压区段内最大力量值
3. 脆度 (Fracturability) : 硬度之前出现的较小峰值
4. 黏性 (Adhesiveness) : A3面积
5. 弹性 (Springiness): T2 / T1
6. 咀嚼性 (Chewiness) :　胶着性x弹性 = A2 / A1 x 硬度 x 弹性
7. 胶着性 (Gumminess) ：A2 / A1 x 硬度
8. 黏聚性 (Cohesivensss)：A2 / A1
9. 回复性 (Resilience)：A5 / A4

日本太阳科学鱼糜弹性仪SD-700IIDP
日本太阳科学化妆品质构仪CR-100
日本莱欧泰克化妆品质构仪RTC-3002D
日本莱欧泰克化妆品质构仪RTC-3005D
日本进口食品用质构仪FRTS-100N
日本imada手动食品硬度FCA-DSV-50N
日本山本YAMADEN食物物性测定仪TPU-2D
美国博勒飞物性测定仪
德国TPA物性测定仪