吞咽食物的粘度评估技术
时间：2023-04-12 阅读：714
吞咽食物的粘度评估技术
如果由于年老或疾病而导致咀嚼和吞咽等吞咽功能减少，则由于进餐时窒息或喉咙窒息而有窒息或肺炎的风险。 因此，吞咽食物是一种被设计成增稠、糊状或果冻的膳食，因此即使是吞咽功能受损的人也可以安全地食用它。 即使“软硬”和“易于吞咽”相同 它可能因个人的感官而异。 这种感觉的差异使得如果我们仅依靠个体感官的判断，就不可能评估食物的正确状况。 因此，有必要客观地评估质地。 近年来，已经建立了评估这些的相关标准，并使用硬度，附着力，内聚力和粘度等物理性能值确定了数值标准。
粘度测量
Brookfield的旋转粘度计测量旋转转子与样品接触所需的扭矩，以一定转数转换为粘度值。 可以根据速度确定流量特性。 有多种选择，例如B型粘度计，锥板粘度计和其他各种选项，但是除非选择适合每种标准的适当型号和转子，否则无法进行正确的测量。
测量示例
使用B型粘度计，我们测量了3类和4类溶胶类食物，粥和炖菜。 作为测量条件，在测量温度为20±2°C，转速为12rpm时，在主轴旋转2分钟后读取读数，并将与该值对应的系数相乘得到的值表示为[mPa·s]。 测量两次，取平均值作为测量值。
我们用玉米板式粘度计溶解的增稠剂测量橙汁。 作为测量条件，测量温度为20°C，1分钟内剪切速度设置为50 s-1，1 min后通过保持转速记录该值。
食品质构评价
清脆感、口感、嚼劲、舌头的触感等食感和味道一样对食品的美味起着至关重要的作用。
食感通常通过感官试验来评价，但是感官试验会因个人差异或身体差异导致难以再现。
质构仪包含用于循环、穿刺、压缩、弯曲、剪切、拉伸、挤出、蠕变、松弛等实验的完整软件包，可用于烘焙食品、谷类食品、糖果、零食、各种肉类、鱼、水果和蔬菜，奶制品等食品的质构分析测试。