中文名 明胶  英文名 Gelatin   别 称 明胶海绵   水溶性  可溶于热水，不溶于冷水 

  外观  白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒   

  应用  胶凝剂、稳定剂、乳化剂、增稠剂    原料  煮过的动物骨头，皮肤和筋腱 

性状：明胶成品为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒；是一种无色无味，无挥发性、透明坚硬 的非晶体物质，

溶解性：可溶于热水，不溶于冷水，但可以缓慢吸水膨胀软化，明胶可吸收相当于重量5-10倍的水。

分子量：明胶是胶原变性的产物，是一种热可逆性的混合物，没有固定的结构和相对分子量，其分子量分布 在几万到几十万（<300KD）。

明胶组成：明胶中水分和无机盐大约占16%，蛋白含量占82%以上。与母体胶原类似，明胶也由18种氨基酸 组成，其中亚氨基酸Pro和Hyp的含量较高。这两种亚氨基酸的存在对明胶的结构、性能具有十分 重要的作用。

结构：明胶凝胶中的类三螺旋结构主要靠分子内氧键和氧键水合维系，Pro的-NH、Hyp的-OH与其它氨基酸 侧链基团及水分子均可形成氧键，利于类三螺旋结构的稳定。因此，亚氨基酸含量高的哺乳动物明胶 的凝胶性能优于鱼皮明胶

明胶具有许多优良的功能特性：

1）凝胶性；2）持水性；3）成膜性；4）乳化性及起泡性等。

凝胶性：明胶最重要的功能性质，它是指明胶分子在一定条件下由无规则卷曲态逐渐恢复成有序三螺旋 结构，此过程主要分三个阶段：第一，当温度降至凝固点约（35℃）以下时，明胶溶液中无规则卷曲的 多肽链复旋成左手螺旋，相邻的左手螺旋链段间作用产生氢键交联，重新形成类胶原螺旋体的核心区域， 此过程称为“复性”；第二，类胶原螺旋体聚合形成微凝胶；第三，聚集体进一步形成具有一定刚性的网络 凝胶。明胶的凝胶性受明胶的氨基酸组成、平均分子量及分子量分布、胶液浓度和PH、凝胶温度和凝冻 时间等多种因素影响。。明胶凝胶性的好坏通常以凝胶强度、胶凝温度和溶化温度来衡量

 明胶根据用途不同可分为：

1）食用明胶----在食品工业中是一种重要的配料和添加剂，常作为胶凝剂、稳定剂、乳化剂、增稠剂和澄清

剂等应用于肉制品、蛋糕、冰淇淋、啤酒、果汁等的生产；

2）医用明胶----医药中应用最多的是作为包裹药物的胶囊；

3）工业明胶----用于纤维纺织、绝缘材料、纸张、全息材料等的制造方面

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