在实验和测定肉品嫩度之前，让我们先来了解一下什么是肉嫩度仪，它是模拟人的牙齿对肌肉及各种食品的咀嚼作用，测量肌肉与食品试样的剪切值，并数值显示测量结果，表达食品的嫩度。主要用于测定肉样剪切是受到应力值，以此判断肉的嫩度，嫩度是指肉在切割时所需的剪切力。剪切力是指测试仪器的刀具切断被测肉样时所用的力。通过测定仪器测传感器记录刀具切割肉样时的用力情况并把测定的剪切力峰值（力的值）作为肉样嫩度值。嫩度是评价肉制品食用物理特性的重要指标，其反应了肉中各种蛋白质的结构特性，肌肉中脂肪的分布状态及肌纤维中脂肪数量等。

一、肉嫩度仪工作原理：

通过标准测试方法（中国农行业标准 NY/T 1180-2006)，使用测定仪器记录刀具切割肉样时的用力情况，并把测定的剪切力峰值作为肉样嫩度值。其中所使用的具体测定仪器就是肉嫩度仪。 肉嫩度仪包括几个组成部分：刀具，圆形钻孔取样器，恒温水浴锅，热电偶测温仪和真空包装机。

二、肉嫩度仪的性能特点：

1.应用领域：家畜以及大型禽类肉等。

2.符合标准：按照中国农业行业标准方法测定《肉嫩度剪切力测定法(NY/T1180-2006)》。

3.量程范围：0-50kg，使用可更换荷重感测组件，有0.5kg，1kg，5kg，20kg，30kg荷重感测组件可选。

4.精度：肉嫩度仪采用进口力量感应元，可以使用第三方标准砝码进行计量验证和校正，符合标准。

5.测试移动距离：0.01-100mm，位移精度：0.01mm。

6.测试速度：1.00mm/s。

7.专用软件：中英文随时切换，测试过程中，软件带有实时显示框，检测过程数据可以实时显示，用户可直接观察检测图谱变化。

8.测试结果：原始数据自动保存，软件自动计算结果。

9.仪器保护功能：紧急停止、上下极限控制装置、力量感应元过载保护，检测数据保密功能。

10.仪器便携性：肉嫩度仪操作简便、无需复杂培训、一键操作，方便户外和移动实地操作检测。

11.配置： WBS(Warner-Bratzler Shear)刀具的相关剪切力测定仪，圆形钻孔取样器，恒温水浴锅，热电偶测温仪和真空包装机