早餐面包棒的油脂氧化稳定性
时间：2019-08-12 阅读：473
参考:InternationalStandardProcedureAOCSCd12c-16
采用VELPScientificaOXITEST油脂氧化分析器进行测试(代码F30900248)
介绍
Grissini或传统的意大利面包棒起源于皮埃蒙特时期都灵的，如今在世界各地的餐馆和咖啡馆里都可以吃到这种松脆的面包替代品。
一般来说，食品的货架期受其营养配方、特性、包装或储存环境等因素的影响。然而，对于大多数高脂肪食品，在保质期的定义中，重要的是要区分它们在储存期间的抗氧化能力，因为油脂自氧化会导致降低食品感官品质的化合物的产生。
食品中的油脂氧化稳定性
其中重要的影响食物质量变化之一由于氧吸收了不饱和脂肪酸，油脂的自氧化是一种由氧气、光、高温、金属痕迹影响，有时还跟酶促反应有关。
OXITEST可以测定各种样品的氧化稳定性，不需要进行初步的油脂分离
OXITEST原理
根据常见的应用，OXITEST加速氧化过程是通过加速温度和氧气压力这两个因素。
该仪器测量两个腔室内的压力变化，监测样品中反应性成分的耗氧量，并自动生成一个IP值。
IP定义:IP代表诱导期，是达到氧化起始点所需要的时间，对应于可检测到的不饱和脂肪酸或氧化速率的突然变化。诱导期越长，抗氧化稳定性越好。
样品
意大利面包棒
油脂含量：13.3%
设备和化学品
•分析天平，小数点后3位
•研磨机
•硅润滑脂
•纯氧，5.0纯度级别
样品制备
将样品置于室温下保存。
将面包棒磨成合适的细粉，用药勺将10克样品直接均匀的倒在钛合金样品架的表面。
在每个反应室(A和B)中，分别放置包含磨碎的面包棒样品的3个样品架，共30g。
分析过程
在O形环上涂上硅润滑脂，并把它们固定在凹槽位。用钛合金盖关闭腔室，并将排放阀旋至打开位置。在OXISoft™软件上设
置以下条件:
温度:80-90-100℃
氧分压:6bar
当腔内达到设置温度时，关闭排气阀并开始加载氧气。
软件自动启动数据采集。
面包棒上的典型结果
面包棒样品在80、90和100℃下测试。氧化试验结束后，OXISoftTM软件自动计算每次样品运行的IP值。
预估货架期
下图显示了IP与温度之间的关系。
利用不同温度下获得的IP结果，在结果之间为线性方程的情况下，可以预测产品在储存温度下(如25℃)的货架期，由
OXISoftTM程序“估计货架期”非常容易推断。
曲线方程:ln(IP)=-0,080886*T+10,935969R2=0,997699
预估IP25,0[°C]=309:17:59[d:h:m]
Conclusion
不同温度下的ln(IP)结果呈线性相关(R2=0,997699)。OXISoftTM结果预估了面包棒在25℃储藏温度下的抗氧化能力。
面包棒的货架期与氧化稳定性密切相关，采用传统工艺计算，保质期约为1年。Oxitest可以在相当短的时间内评估面包棒的货架期，且得到相同的结果。
OXITEST的优点如下:
•直接在整个样品上进行试验
•不需要对样品进行初步的油脂分离
•耐腐蚀的钛合金腔体
•与传统方法相比，节省了分析时间
•专为研发、产品开发和质量控制实验室设计
通过OXISoft™软件可以进行许多类型的分析:
1.重复性测试:对同一样品或标准进行一系列测试，验证其IP周期，计算数据的准确性和重复性
2.新鲜度检验:以同一原料为例，检验不同批次产品的品质，并进行比较
3.配方比较:在相同条件下，确定一个成品稳定的配方
4.包装比较:用于检测哪种包装能使产品保持在新鲜的状态
5.老化期间的IP:获得产品在保质期内IP下降的曲线图
6.评估货架期:预测货架期的氧化稳定性。