饼干的氧化稳定性
时间：2019-08-22 阅读：735
参考:欧洲分析化学中心指南
采用VELP Scientifica OXITEST油脂氧化稳定性测试仪进行试验(代码F30900248)
介绍
英国从10世纪开始生产饼干。这种饼干为了水手们在长途航行中需要吃的耐久的食物。这种饼干不含水分，
是一种硬面团面包，形状扁平，表面有许多洞，经过两次后备。在19世纪，配方中开始添加包括黄油和糖，使他们更加受欢迎
，渐渐成为一种的食物。今天，饼干的消费被广泛地传播，因为它们包括一系列不同的形状和口味，成分和配方，使他们
适合所有消费者的需要。
食品中的氧化稳定性
其中重要的影响食物质量变化之一由于氧吸收了不饱和脂肪酸，油脂的自氧化是一种由氧气、光、高温、金属痕迹影响，有
时还跟酶促反应有关。
OXITEST可以测定各种样品的氧化稳定性，不需要进行初步的油脂分离
OXITEST 工作原理
根据常见的应用，OXITEST加速氧化过程是通过加速温度和氧气压力这两个因素。
该仪器测量两个腔室内的压力变化，监测样品中反应性成分的耗氧量，并自动生成一个IP值。
IP定义:IP代表诱导期，是达到氧化起始点所需要的时间，对应于可检测到的不饱和脂肪酸或氧化速率的突然变化。诱导期越
长，抗氧化稳定性越好。
样品
饼干配方F1
脂肪标记值:18.1g/100g，由12.1g不饱和脂肪酸和6.0g饱和脂肪酸组成
饼干配方F2
脂肪标记值:18.3g /100g由9.3g不饱和脂肪酸和9.0g饱和脂肪酸组成
化学品以及设备
• 分析天平，3位小数
• 研磨机
• 硅脂
• 氧，纯度5.0级
样品制备
将样品置于室温下保存。
将饼干磨成适当的细度，用药勺将10克均匀的样品直接放在钛合金样品支架表面。
在每个反应室(A和B)中，放置3个样品支架，其中包含总共30克的研磨饼干样品。
分析过程
在O形环上涂上硅润滑脂，并把它们固定在凹槽位。用钛合金盖关闭腔室，并将排放阀旋至打开位置。在OXISoft™软件上设
置以下条件:
温度:100℃
氧分压:6 bar
当腔内达到设置温度时，关闭排气阀并开始加载氧气。
软件自动启动数据采集。
饼干的典型结果
每个饼干样品都被测试四次。氧化试验结束后，用OXISoftTM软件计算每次运行的IP。
可以对每种饼干的氧化曲线进行详细阐述。
重复性测试
使用OXISoft，可以为每个分析创建一个可重复性测试，以获得结果的平均值、标准差和相对标准差。
为了进行重复性试验，需要对相同数量的样品在相同的温度和压力下进行重复或多次的分析。下表总结了研究结果:
RSD值必须小于5%，才能得到较好的结果。
配方比较
使用OXISoftTM，也可以很容易地比较得到不同的配方在相同的条件下测试的IP值，并确定稳定的一个。
结论
OXISoftTM的配方比较函数的计算结果明显区分了饼干配方的抗氧化性，虽然它们配方中的总脂肪含量非常相似。
饼干配方F1的IP值较低，氧化稳定性较差。
这与不饱和脂肪酸的含量较高有关，与饱和脂肪酸相比，不饱和脂肪酸具有较高的氧化动力学。
综上所述，饼干配方F2抗氧化性能更高。
OXITEST的优点如下:
• 直接在整个样品上进行试验
• 不需要对样品进行初步的油脂分离
• 耐腐蚀的钛合金腔体
• 与传统方法相比，节省了分析时间
• 专为研发、产品开发和质量控制实验室设计
• 通过OXISoft™软件可以进行许多类型的分析:
1. 重复性测试:对同一样品或标准进行一系列测试，验证其IP周期，计算数据的准确性和重复性
2. 新鲜度检验:以同一原料为例，检验不同批次产品的品质，并进行比较
3. 配方比较:在相同条件下，确定一个成品稳定的配方
4. 包装比较:用于检测哪种包装能使产品保持在新鲜的状态
5. 老化期间的IP:获得产品在保质期内IP下降的曲线图
6. 评估货架期:预测货架期的氧化稳定性。