蛋白质是构成一切细胞和组织结构*的成分。它是人类生命活动重要的物质基础。在人体细胞中,蛋白质约占1/3,成年人体内平均约含蛋白质16.3%。蛋白质在人体内的主要功能是:(1)构成酶、激素、抗体以及机体组织。(2)促进人体生长发育。(3)维持毛细血管渗透压。(4)供给人体部分能量。在生命活动中蛋白质无处不在,而且具有多种多样的重要功能。生物体一旦失去蛋白质,一切生命活动即将停止,生命终结。所以说,蛋白质是生命物质,也是食品中重要的营养指标。

　　食品中的蛋白质是复杂的含氮有机化合物,分子量很大,他们由20种氨基酸通过酰胺键以一定的方式结合起来,并具有一定的空间结构,所含的主要化学元素为C、H、O、N,含氮则是蛋白质区别于其他有机化合物的主要标志,凯氏定氮法测定食品中蛋白质即是通过测定氮的含量,然后乘以蛋白质的换算系数得到蛋白质的含量。

　　凯氏定氮仪测定食品中蛋白质的原理是样品与浓硫酸、硫酸钾、硫酸铜一同加热消化,使蛋白质分解,其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出,而样品中的有机氮转化为氨和硫酸结合成硫酸铵,然后加碱蒸馏,使氨蒸出,用硼酸吸收后再以标准盐酸溶液滴定,根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。