折射率（折光率）：
原理：油脂的折射率随着脂肪酸的组成而改变。脂肪酸的链长增加，折射率增加，不饱和度增加，折射率也增加，因此当油脂进行氢化反应时，可以利用测定折射率，了解氢化反应(饱和度增加折射率减少)进行的状态。
折射率也是油脂及脂肪酸的一个重要物理常数，不同的油脂所含脂肪酸不同，其折射率也不相同，测定折射率可迅速了解油脂组成的大概情况，用来鉴别各种油脂的类型及质量。油脂的折射率随分子量增大而增大，随双键的增加而升高。共扼双键存在，比同类非共扼化合物有更高的折射率。