酱油是以大豆或者豆粕等植物蛋白为主要原料，辅以面粉、小麦、麸皮等淀粉质原料，经过微生物发酵作用,生产出的一种含有多种氨基酸且具有特殊色、香、味的调味品。

　　1.在发酵过程中，根据酱油的发酵程序和色泽，将酱油细分为头抽酱油和生抽酱油。

　　2.头抽酱油即是这头一遍晒成的豉油，是指酱醪*成熟后,将这些晒制成熟的原汁酱油*抽取出来的酱油。

　　3.头抽酱油中不仅氨基酸含量高，含有豆类许多原有的营养成分,而且还具有*的香气和滋味。

　　4.生抽酱油是将晒制成熟的原汁酱油或二抽油(第二次复酿抽取的油)、三抽油(第三次复酿抽取的油),拿去调配煮制成为成品酱油。生抽酱油味道鲜美、豉香浓郁、口感醇厚,具有开胃消食的功效。

　　5.酱油中已分析出300多种成分，主要是醇类、酯类、酸类、醛类、酚类、呋喃类、吡嗪类等高挥发性成分。

　　6.对头抽酱油和生抽酱油中的低挥发性成分研究甚少。

　　液液萃取法即直接溶剂萃取法，是常用、经典的有机化合物提取方法，这种方法利用样品中不同组分在两种不相混溶的溶剂中溶解度或分配比的不同来达到分离、提取或纯化的目的。液液萃取技术不仅处理的样本量大，易于获得一些含量微小，但可能对风味影响更大的化合物，还可以通过液体进样，收集到低挥发性的成分。