制备乳状液一般需要有合适的乳化剂，其作用是降低表面张力值（例如由40mN·m-1降低至5mN·m-1） ，使液滴形变容易发生，液滴易破坏。乳化剂的另一作用是形成一个连续相的界面膜。

在乳化过程中，液滴可能会重新絮凝或聚结。而多数絮凝的液滴在短时间内又会再次被破坏，这些过程在乳化时都会同时发生。液-液混合过程中, 液滴的聚并和破裂是一个动态平衡过程，各种状态液滴形成的速度受各种复杂因素所制约，并且相互影响。

添加合适的乳化剂可大大地降低获得给定大小液滴所需的搅拌能量。

乳化剂吸附在界面上，形成取向的界面膜。其作用：

（1） 降低两液相的界面张力，结果也减少由于两相界面面积增加而引起的热力学不稳定性。

（2） 由于形成围绕着液滴的机械、位阻和静电的位垒，降低了已分散液滴的聚结速度，从而增加了体系的稳定性。