说到春节啊，就免不了要吃吃喝喝。我们吃的各色的美味佳肴中，经常少不了以油脂为原料而制作的食品，一些油脂为原料而制作的食品如果长期存放，油脂会变得酸败，会导致过氧化值增高。过氧化值是反映食品中油脂氧化程度的指标，一旦超标会直接影响食品的品质，而如果出现了这种情况，往往要通过专业仪器设备才能检测出来，普通人从外表很难加以判断。食用过氧化值超标的食品对人体会产生较大危害，比如导致肠胃不适、腹泻并损害肝脏等。因此关注油脂的品质非常重要。

不过大家放心，食品卫生法中有相关规定，在对食品进行安全性评价时，会进行各种各样的分析，油脂的变质评价也是其中重要的一项。在进行变质评价时，通常会进行酸值，过氧化物值等分析，这些方法都需要先从样品中提炼出油脂，操作复杂又费时。

TG/DTA法对油脂及加工食品的氧化性评价，无需提炼，只需少量样品就可简单、方便的评价由不饱和脂肪酸所组成的油脂的成分数量及其氧化性差异。下面就让我们用日立热重-差热同步分析仪STA7200来评价油脂及加工食品的氧化性

测定条件

• 油脂样品2mg；加工食品样品15mg

• 升温速率10℃/min，空气气氛，从室温到150℃升温。等温稳定后，切换到氧化气氛

油脂的TG/DTA

由下图可见，通入氧化气氛后约20min，出现大豆油和胡麻油的放热峰，与棕榈油49min时的曲线相比，氧化反应更快，这是由于比起含有较多饱和脂肪酸油脂的棕榈油，大豆油和胡麻油中含有较多氧化反应性高的不饱和脂肪酸油脂，出现了氧化放热加快的趋势。

加工食品（大豆）的TG/DTA

如下图所示，随着保存天数的增加，放热峰的时间也会随之变快，这是由于大豆中所含的油脂成分随着时间的推移进行着氧化反应，使其变成更易分解的状态。

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