1研究背景

奶酪制品因其浓度比酸奶更高，近似固体食物，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是*的食品，营养价值也因此更加丰富而逐渐走进我国的市场，未来我国的奶酪市场潜力巨大。目前国内有关食品质地的研究逐渐增多，但关于奶酪质地的研究几乎未见报道。

在处理及食用奶酪过程中，奶酪的软硬度、涂抹时的延展性及黏性是影响奶酪食用时愉悦感的重要指标。在过去我们多以感官品评方式对奶酪的物性进行评价。随着食品工业化发展，感官品评方式难以适用于实际生产加工时快速、客观测定需求。

对奶酪进行分级和品质分析时，奶酪的质地是一项很重要的特性。质地不仅直接影响奶酪的口感，还会影响奶酪的风味。受发酵剂类型、蛋白质水解、水分缺失、盐渍时间、pH值变化、酪蛋白分子中残余Ca的缓慢分解以及成熟时间等因素的影响，不同品种的奶酪所表现的质地特性有所不同。奶酪的组成成分，例如水分、蛋白质、脂肪、盐分、pH等是影响奶酪质地的主要原因。因此，如何生产更可口、入口即化具有延展性的奶酪是是个非常有意义的课题。

为了追求奶酪感官品评的客观性，寻找出优质的奶酪，我们通常采用质构仪来测试奶酪的质构分析。质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

在此背景下，本研究使用瑞玢TA.new plus-质构仪TPA（Texture Profile Analysis）分析实验，通过对不同品牌奶酪进行穿刺试验，从而分析奶酪的软硬度、延展性能及黏性；不同奶酪由于其内部机构紧致，所以具有一定的弹性及回复性，通过TPA全质构实验可分析不同奶酪全质构性质。将奶酪各质地参数用具体数据和形象的图像表征，从而了解同类型不同品种奶酪间的物理性质差别，为我国奶酪品质的研究提供参考。

2 实验方法

2.1 仪器和设备

物性测试仪：瑞玢TA.new plus-质构仪。

穿刺实验探头装置：延展装置，一套精确配合的凹凸圆锥有机玻璃。

TPA实验探头装置：TA/1-SH球形探头。

图2.2 TPA样品及探头装置示意图

2.2实验样品准备

两种不同品牌奶酪，均为15 mm³ ，脂肪含量分别为22%和38%

2.3 TPA实验设计

采用物性测试仪：瑞玢TA.new plus-质构仪，探头为TA/1-SH。

实验参数如下图所示：

图2.2 TPA实验参数设置图

3实验结果

3.1 TPA实验数据

图3.1 奶酪TPA质构曲线

3.2 TPA实验结论

采用球形探头，对奶酪进行TPA全质构测定，得到如图3.1所示质构曲线图。对比两种样品的质构数据，可知，样品2在硬度、弹性、咀嚼性、胶着性、黏聚性、回复性指标表现数值比样品1相对大；样品1表现的黏性特征比样品2更大。这表示，样品2整体硬度偏硬，内部结构相对紧实，对外界抗击压能力也相对较强，弹性相对较高；样品1，质地偏软，内部结构相对疏松，对外界抗击压能力稍弱，这表现为涂抹性、延展性相对较强。

4 应用拓展

4.1 发酵工艺优化

奶酪是经发酵工艺制成的奶制品。不同发酵工艺及发酵条件下，生产出的奶酪制品风味及质地差距较大。通过质构仪测定不同发酵环境、发酵菌种培养下奶酪制品的物性指标，从而可以不断优化、控制、监控奶酪的发酵过程。

4.2 配方研究

不同配方奶酪制品，其口感差异较大。如奶酪的水分、蛋白、脂肪、盐分、pH值等指标含量均影响奶酪的质地。通过质构仪对奶酪进行质构测试，对比不同成分、配方下奶酪的质地差异，从而可以根据消费者对于奶酪质地的喜好特征对配方进行不断调试。

备注：此应用研究中所涉及的瑞玢精密研究型TN.new plus型质构仪是上海瑞玢质构仪技术应用部推荐的仪器。实验时需要注意结果可能会因为样品的形状、尺寸等因素干扰。也建议采取不同的实验方法设计进行测试。您如果对上海瑞玢质构仪的实验感兴趣或者想进行产品测试请咨询我们。