冻干是水分的升华，烘干是水分的蒸发。冻干是固态直接变为气态，烘干是液态变为气态。冻干过程因为在低温、低压状态下，样品的物理结构基本不受影响，不会因为细胞壁内外存在的湿度梯度而发生渗透导致表面毛孔收缩或者内部失水发生干瘪。

     烘干对样品的作用是温度由外向内，湿度由内向外(相反)，温度过高会引起内部水分汽化过快，来不及通过毛细管道排出而发生膨胀，引起细胞破裂。

     通俗的讲，就是冻干在低温状态下进行，不会破坏样品的分子结构和形态，而烘干由于高温，会破坏样品分子结构和特性。