乳液是相界面很大的多相体系，液滴有自发聚结，以降低体系界面能量的倾向，它是热力学不稳定的体系。想要得到稳定的乳状液，必须加入第三种物质，一般如表面活性剂、高分子聚合物和固体颗粒等。这些物质被吸附在界面上。根据所吸附分子的性质，形成不同的界面膜。

　　有哪些因素会影响乳状液的稳定性？

　　1 界面膜的物理性质

　　在乳液中分散的液滴总是在不停地运动，因而常常发生相互碰撞。如果在碰撞时，液滴的界面被破坏，两个液滴将会聚结形成较大的液滴，结果使体系的自由能下降。若这样的聚结过程继续下去，被分散相会从乳状液中分离出来，发生“破乳”。因而，界面膜的机械强度是决定乳状液稳定性主要因素之一

　　为了获得最大机械强度的界面膜，由所吸附的表面活性剂形成的界面膜应该是缩合的，具有强的横向分子间的作用力，并应显示出高的膜弹性。

　　乳液中，两个碰撞液滴之间的液膜与泡沫中相邻两个气泡之间的液膜相似，因同样的原因,显示出膜的弹性。混合表面活性剂体系，界面复合物和液晶相的形成对界面膜强度的增加，即对乳液的稳定性有较大的作用。例如：混合表面活性剂体系、界面复合物的形成、液晶的稳定作用

　　2 聚结静电势垒的存在

　　根据乳化剂是否带电荷(如使用离子型乳化剂),对絮凝作用的处理方法是不同的，可利用胶体稳定性的DLVO理论进行定量计算。

　　DLVO理论主要用于解释憎液胶体的稳定性，O/W乳液与憎液胶体之间存在差别，界面吸附了表面活性剂，界面膜具有一定的厚度，液滴之间的相互作用更复杂。DLVO理论只适用于离子表面活性剂稳定的乳液，即只限于靠静电作用稳定的体系。即使这类体系，也还有不少实验事实无法用目前的理论解释。

　　3 体积比

　　乳状液的被分散相体积增加，界面膜需要扩大，才可把被分散相包围住，若乳化剂不变，界面膜变薄，体系的不稳定性增加。

　　若被分散相的体积超过连续相的体积，O/W或W/O型乳液会越来越不如其反相的乳液稳定。除非乳化剂的亲水-亲油平衡值限制只能形成某一种类型的乳液，否则，乳液就会发生转型。

　　4 温度的影响

　　温度的变化会引起乳液一些性质和状态的变化，其中包括两相间的界面张力、界面膜的性质和黏度、乳化剂在两相的相对溶解度、液相的蒸汽压和黏度、被分散粒子的热运动等。

　　因而，温度的变化对乳液的稳定性有很大的影响，可能会使乳液变型或引起破乳。乳化剂的溶解度随温度变化，乳液的稳定性也随之改变。在接近乳化体系的相转变温度时，乳化剂可发挥最大的功效。

　　任何危及界面的因素都会使乳液的稳定性下降，如温度上升、蒸汽压升高、分子蒸发、分子蒸汽流通过界面等。