质构仪又称物性仪，通过模拟人的触觉来检测样品物理特征的一种仪器。它的主要结构就是能够使物体产生形变的机械装置，在这种装置上安装各种极为灵敏的传感器，在计算机程序设定的速度下，机械装置上下移动，当传感器与样品接触达到触发力时，计算机开始根据力学、时间和形变之间的关系绘制曲线。由于传感器是在设定的速度向样品匀速移动，因此，横坐标时间和距离可以自动转换，并可以进一步计算出被测物体的应力和应变关系。
　　质构的起源要追溯到17世纪，RobertHooke和IsaacNewton分别阐述了固体弹性形变原理和简单的液体流动定律，进而形成了胡克定律和牛顿力学。同时，这两种定律也成为了质构研究的基础，尽管当时还没能专门应用到食品领域。但是到了1861年，德国人Lipowitz设计出世界上台用于测定胶状食品稳定程度的质构仪。随后，世界研究学者对于质构仪开始了长达一个半世纪的探索研究。19世纪，先后有Babcock发明了用于测试牛奶和冰激凌的粘性的仪器；Hogarth发明了测试面团坚硬性的装置；Wood和Parsons又发明了用于检测黄油硬度的探针等。19世纪的研究进展为以后的发展奠定了基础。20世纪，德国则发明了测试面团流变性的一系列测试仪。并且在这之后，研究者对于胶体的测定也逐步趋于完善，仪器设备也趋于多样化。质构在国内的发展比较晚，20世纪，我国才出现了《食品流变学》这门课程。主要的著作有李里特、李云飞、屠康三人分别编著的《食品物性学》。许多学者在物性理论的基础上，运用质构仪分别在谷物、乳品、果蔬和肉制品品质评价上进行研究。
　　在国内，质构仪在应用过程中还存在着许多的不足之处。由于是从国外引进*设备，仪器本身是针对国外人们的食品检验需求而设计，在使用方面对中式食物的形状和结构针对性不是很强，这就需要研究者从基本的原理出发，研发出适合中式食品的实验方案及设备。另外，由于国内研究缺乏系统化，多数只立足于某个产品质构特性的测量与分析，或者研究者具有宏观掌握的能力，但是缺乏将整体的思想细化。除以上缺点之外，质构研究与工业化生产相脱节，忽略了研究的目的是为了指导实践，以致不能良好的应用于生产实践中。