食用油脂几项理化特性的测定
一、酸价的测定
酸价——中和 1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量(mg)。
酸价是反映油脂酸败的主要指标。
二、碘价的测定
碘价（碘值）——100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量(g)。
碘价在一定范围内反映油脂的不饱和程度。
三、过氧化值的测定
过氧化值——滴定 1g 油脂所需用( 0.002 mol/L ) Na2S2O3 标准溶液的体积(mL)。
过氧化值的大小是反映油脂是否新鲜及酸败的程度。
四、皂化价的测定
皂化价——中和 1 g 油脂中的全部脂肪酸（游离+结合的）所需氢氧化钾的质量(mg)。
皂化价可对油脂的种类和纯度进行鉴定。
五、羰基价的测定
用羰基价来评价油脂中氧化物的含量和酸败程度。
总羰基价—— 用比色法测定。