维生素C  L-抗坏血酸

来源

化学半合成。

性状白色或微黄 色，结晶或结晶性粉末 ,无臭，有酸味,闪点99,熔点约190%。受光照后逐渐变成褐色。干燥状态时在空气中相当稳定,在水溶液中则含量迅速降低,pH3.5~4.5时较稳定。lg抗坏血酸约溶于3mL水、30mL乙醇,0. 5%水溶液pH为3,5%水溶液pH为2。不溶于氮仿等有机溶剂。

ADI 值不作特殊规定(FAO/ WHO ,2001)。使用必要性抗坏血酸对面团的氧化作用为中速，氧化化学反应在和面和发酵过程中进行,具有很强的氧化性，它是在一个复杂体系的催化作用下，自身转化为具有氧化性的脱氢抗坏血酸,脱氢抗坏血酸在有氧存在时对面团中的一S-H-产生氧化作用,使一SH→氧化成一S--S一,-S- S一可使更多蛋白质分子结合成大分子海绵状网络结构骨架,从而对面团产生改良作用。

s5刚刚加工的小麦粉中含有较多的半胱氨酸和含巯基的氨基酸(蛋白酶的激活剂),在面团调制中，如果蛋白质被蛋白酶水解,将降低而团筋力和弹性。抗坏血酸能够有效地将半胱氨酸和含流基的氨基酸氧化，从而保护面筋的筋力和工艺性能。

使用范围和使用剂量(g/kg)

04.01.01.03去皮或预切的鲜水果5.0

04.02.01.03去皮、切块或切丝的蔬菜5.0

06. 03.01小麦粉0.2

14. 02.01果蔬汁(浆)1.5

14.02.02浓缩果蔬汁(浆)按生产需要适量使用

按照GB 2760<食品安全国家标准食 品添加剂使用标准》中表A.2.除去表A.3中列

出不允许使用食品类别名单以外的所有食品皆可按生产需要使用。

使用条件在不使用偶氮甲酰胺起氧化作用的情况下，在制粉中可以使用抗坏血酸或焙烤厂使用抗环血酸复配的改良剂。抗坏血酸是*物质，也是种 营养强化剂，添加到小麦粉中无毒、无害、*。

在柯莱伍德( Chrdeyeood Breaed Pocess.CBP法)快速发酵工艺中，面团是在密封无氧条件下搅拌,由于酵母竞争而很快接触不到空气中的氧，抗坏血酸不能充分地发挥作用。

使用工艺般是面粉厂 在制粉时加入本品或将本品复配成改良剂后使用。

预期使用效果增强面团筋力、韧性、持气性,缩短未改良小麦粉的成熟期。