质构仪在测定对虾冻藏过程中的品质变化方面起着重要作用。以下是对其应用及相关发现的详细解释：

质构仪的工作原理：

质构仪是一种用于测试食品、药品、化妆品等物品的物理力学特性的仪器。其工作原理主要基于载荷传感和位移控制。

载荷传感：质构仪通过传感器感知试样在受力过程中所产生的载荷，然后将这个载荷转化为电信号，传送给计算机进行数据处理。

位移控制：质构仪通过电机驱动系统实现试样的向下移动，从而对试样施加压力，同时测量试样所发生的位移。

质构仪在对虾冻藏品质测定中的应用：

测定条件：通常使用苏州保曼TA.GEL质构仪和P/10柱形探头。测试对象为煮熟并冷冻的虾仁，测试点常选在虾仁腹部第二关节处。测试条件通常包括测试模式（如TPA）、测试前后速度（如1mm/s）、触发力（如10g）、目标形变（如30%）以及两次下压间隔时间（如3s）。

测定指标：质构仪可以测定虾仁的硬度、回复性、弹性、胶着性、粘聚性和咀嚼性等指标，这些指标反映了冻藏过程中虾仁的品质变化。

冻藏过程中对虾品质的变化：

随着冻藏时间的延长，对虾中的蛋白质、氨基酸等在内源酶和外源微生物的作用下逐渐被分解，产生氨、吲哚和醛等代谢产物，导致虾体产生异味。同时，虾体表面的无色化合物在多酚氧化酶的作用下氧化成有色物质，进一步影响虾体的外观。

冻藏温度对品质变化有显著影响。低温冻藏可以显著延缓感官品质的劣变，例如-45℃下冻藏的对虾在120天内仍能保持较好的品质。

质构仪测定的意义：

质构仪的应用为对虾冻藏过程中的品质变化提供了客观的、量化的评价指标，有助于优化冻藏工艺和技术，从而延长对虾的保质期和保持其良好的食用品质。

综上所述，质构仪在测定对虾冻藏过程中的品质变化方面发挥着重要作用，为食品保鲜和品质控制提供了有力的技术支持。