乳制品的质构分析
时间:2022-10-14 阅读:833
乳制品是人们日常生活中的一种重要营养食品,乳制品消费呈现逐年增长的趋势。消费者面对琳琅满目的乳制品,不再满足于风味上的变化,开始关注质构上的新体验。根据消费者调研数据显示,64%的消费者关注质构上的变化与享受,因此,质构测试成为乳制品品控的一个关键因素。
从质地上看,乳制品分为两个大类,液态制品(如酸奶)和固态制品(乳酪等),质地各异,且因保存时间、温度等不同因素的变化会发生明显的质地变化,本文结合这两种制品,讨论下质构测试的方法。
酸奶由于风味问题,营养成分易于消化吸收,并具有调节肠道菌群等作用。在酸奶的生产过程中,原料类型与制作工艺等都会影响到成品的物理感官。酸奶成品的物性必须通过选择适合的测试工装来完成,进而量化成品的感官特性。
序号 | 工装类型 | 型号参数 | 测试类型 | 测试结果 |
1 | 柱形探头 | P0.5 | 压缩刺入 | 断破强度 |
2 | 球形探头 | P0.5 | 压缩保持 | 弹性分析 |
3 | 反向挤压 | P35 | TPA | 稠度,拉丝 |
而对于黄油、乳酪类经原料乳发酵、凝炼、成熟等工艺制作的固态乳制品,其质构特性会严重影响到其后续在使用阶段的加工,如黄油、乳酪的切片成型情况,抗叠压特性等。固态制品通常可采用以下三种辅助工装完成质构测试。
序号 | 工装类型 | 型号参数 | 测试类型 | 测试结果 |
1 | 柱形探头 | P25 | TPA | 弹性,粘附 |
2 | 剪切道具 | P1.0 | 压缩保持 | 硬度,剪切力 |
3 | 锥形探头 | P45 | TPA | 延展性,柔软度 |
质构测试可以直观的反映各种乳类添加剂对乳制品质构的影响,指导乳品企业更有针对性的选择适合的添加剂种类及剂量,指导量化生产。对于奶片,奶豆,奶棒等特殊形态的乳制品,更有丰富的测试种类反映其物性,保障成品质量。