植物蛋白是人类膳食蛋白质的重要组成部分，来源于谷类、薯类、坚果类、豆科植物等。大豆在豆类中蛋白质含量高，是人类食物蛋白质的良好来源，可用以制成形、味、口感等与相应动物食品相似的仿肉制品。在植物蛋白制品研发和制作中，物性质构测试不可少，本文简要介绍几种测试方法。

　　1.硬度测试

　　豆类谷物等加工为制品采用提取、分离、搅拌、固化等工艺环节，最终制品为多种物质混合而成，为保证风味质构特性，制品表面硬度及内部硬度为必测项目。表面硬度采用压缩测试，一般为多点测试，即同一样品不同位置测试，表征样品表面硬度；内部硬度可反映制品内各物质混合后均质情况，可采用两种方式测试，剪切测试(切刀为V型或方型)和针刺测试。

　　1)表面硬度

　　测试探头：P12.7mm，材质为POM；

　　测试方法：刺入法，三点测试；

　　样品尺寸：圆形，直径80mm，厚度50mm；

　　测试参数：触发力:20gf，测试速度：1mm/s，测试深度：24mm；

　　测试结果：最大强度、正向能量；

　　2)剪切测试

　　测试探头：V型或方型切刀，材质为不锈钢；

　　测试方法：切割法；

　　样品尺寸：正方体，边长50mm；

　　测试参数：触发力:20gf，测试速度：1mm/s，切割深度：45mm；

　　测试结果：最大强度、断裂值(脆值)、正向能量；

　　3)针刺测试

　　测试探头：直径2mm圆柱，材质为不锈钢；

　　测试方法：刺入法；

　　样品尺寸：圆柱体，直径20mm，高度10mm；

　　测试参数：触发力:20gf，测试速度：1mm/s，刺入深度：15mm；

　　测试结果：最大强度、断裂值(脆值)；
 

2.TPA测试
 

　　全质构分析(TPA)通常是对样品进行两次压缩，来测定食品(弹性体)的质构特性。它也可以应用于其他领域，包括药物、胶体和个人护理品等。在TPA分析中，样品被质构仪探头两次挤压来探究样品被咀嚼时的变化，所以TPA测试也经常被叫做“两次咬合测试”。

　　测试探头：P25mm柱形探头，材质不锈钢；

　　测试方法：TPA；

　　样品尺寸：圆形，直径20mm，厚度30mm；

　　测试参数：触发力:1N，测试速度：2mm/s，测试深度：70%，等待时间：5s；

　　测试结果：硬度、脆裂值、咀嚼值等；
 

　　植物蛋白制品在加工制作过程中，通过粉碎、均质、乳化等过程，样品的流动粘度属性也是重要参数之一。采用流变仪测试样品的流动属性，结合样品特性，采用不同的转子，在不同温度下分析样品物性，为研发和质控提供准确的数据。